Черная икра — продукт, который в русской культуре ассоциируется с гостеприимством и изысканными застольями, при этом стоимость икры традиционно считается высокой. О том, из чего складывается цена продукта и как не ошибиться при выборе черной икры, "Газете.Ru" рассказала сооснователь и директор по развитию компании Beluga Farm, эксперт в сфере производства черной икры и осетровых деликатесов Мария Смутная.
"Самая большая статья расходов — около 70% от всего объема затрат - это выращивание и содержание осетрового стада, в крупных хозяйствах оно насчитывает десятки тысяч рыб. Это не просто объемные, но еще и многолетние инвестиции, так как осетровые рыбы созревают долго: первую икру от самки осетра можно получить только по прошествии восьми-десяти лет, от белуги — через шестнадцать-восемнадцать, именно поэтому икра белуги всегда стоит дороже других видов", — объяснила эксперт.
Все эти годы рыба нуждается в кормлении и уходе. Количество месяцев кормления рыбы в году зависит от климата. На юге России, в Астраханском крае, где расположено большое количество хозяйств, рыба в холодные месяцы находится в анабиозе, "нагуливается", а в остальной период времени — не менее полугода — ее необходимо кормить по графику от двух раз в день.
"Именно поэтому, как правило, около 70% от общих затрат в производстве черной икры идет на содержание фермы, оставшиеся 30% — на фонд оплаты труда и другие расходы", — отметила она.
Среди других затрат также можно выделить несколько основных статей расходов.
Сертификация и контроль качества. Производителям икры необходимо получать декларации, подтверждающие качество продукции лабораторными исследованиями.
Каждая декларация имеет свой срок годности, и периодически ее необходимо оформлять заново, поэтому в себестоимость икры также входят затраты на расширенный перечень анализов.Создание лабораторий. Крупные производители чаще всего создают собственные лаборатории контроля качества, чтобы тестировать образцы продукции по специальному графику мониторинга.
Хранение, транспортировка, упаковка. Черная икра и осетровые деликатесы — очень деликатные продукты, которые для сохранения их качества и вкусовых характеристик требуют особых условий упаковки и перевозки. Именно поэтому в себестоимость продукта закладываются расходы на доставку авиатранспортом с соблюдением температурного режима.
Помимо общих пунктов расходов на производство черной икры можно выделить несколько особенностей, которые также влияют на цену конечного продукта. "Разница методов получения. В современной практике есть два вида получения икры: традиционный и прижизненный. Традиционный метод получения черной икры предполагает забой рыбы: именно так веками добывали черную икру. Стоимость продукта, полученного таким способом, выше. Полученный таким методом продукт отличается особенно нежной текстурой и насыщенным сливочным вкусом с ореховыми нотками. Среди современных технологий добычи встречается также прижизненный метод (или метод сцеживания), который позволяет сохранить рыбе жизнь и впоследствии еще не раз получить от нее икру. Такой способ считается более экологичным. Икра, полученная методом сцеживания, обладает более деликатным вкусом и меньшей жирностью и стоит дешевле", — объяснила Смутная.
Еще один нюанс — вид осетровых.
"Все осетровые виды рыб считаются ценными, но среди них есть и те, что ценятся больше остальных. Исторической родиной осетровых является Каспийский бассейн, поэтому каспийские производители рыбы особенно востребованы. Икра русского осетра такого происхождения может стоить дороже, чем, например, сибирского: в среднем разница в цене составляет 20%. Самая ценная и дорогая икра в России добывается от каспийской белуги. Это редчайший вид рыбы, занесенный в Красную книгу: с ним работает мало хозяйств, он созревает дольше всех, а в дикой природе этот вид рыбы почти не встречается, поэтому в рознице традиционная икра каспийской белуги будет стоить почти в три раза дороже икры осетра", — подчеркнула специалист. Играют роль и условия, и среда. "Производители икры могут выращивать рыбу в разных условиях. Если выбор производителя — создание среды, максимально приближенной к естественной, то это будет сказываться на цене конечного продукта. Когда рыба растет в реке, на открытой воде, все процессы необходимо адаптировать под законы природы, подстраиваться под переменчивую погоду, все это увеличивает временные и трудовые затраты", — сказала эксперт.
Еще один важный фактор — сезонность.
"Единственное время в году, когда продажи всех производителей икры возрастают в 10 раз, — новогодний период. Как правило, цены производителей при этом остаются стабильными, но разные торговые площадки имеют свою политику сбыта и наценок, что может влиять на стоимость на полках. Цена на хорошую традиционную черную икру может начинаться от уровня около 4600 рублей за банку весом 50 г", — отметила она. Кроме этого, в последние годы многие производители стараются реализовывать свою продукцию не только через крупные торговые сети, но и напрямую, в фирменных магазинах.
"Для покупателей это тоже выгодно: можно не только купить продукцию без наценок, но и получить экспертную консультацию и помощь в выборе из разных видов икры", — резюмировала она.
Свежие комментарии