Исследователи из Университета Миссури выяснили ,что без правильной заправки капуста кейл теряет значительную часть своей пользы. Чтобы организм смог усвоить каротиноиды из листовой капусты, ее нужно сочетать с масляными соусами — от оливкового масла до майонеза. Метод также применим к другим видам овощей.
Работа опубликована в журнале Food Nutrition."Капуста кейл богата каротиноидами — лютеином, α- и β-каротином, которые оказывают выраженное благоприятное действие на здоровье", — объяснила руководитель исследования, доцент отделения пищевых наук Руоцзе Чжан. — "Но проблема в том, что эти вещества жирорастворимые, и организму трудно их поглощать без участия жиров".
Ученые проверили, помогает ли улучшить усвоение термическая обработка или специальные соусы. Для этого они использовали лабораторную модель пищеварения и протестировали кейл в нескольких вариантах: сырой, приготовленный, а также сырой или приготовленный с различными заправками и специально разработанными масляными соусами на основе наноэмульсий.
Результаты оказались однозначными: сырой кейл почти не отдает каротиноиды, а тепловая обработка даже немного ухудшает ситуацию. Ситуация изменилась только после добавления жирной заправки — причем неважно, смешивали ли ее с листовой капустой после приготовления или готовили кейл прямо в соусе. Модель пищеварения показала резкий рост доступных для усвоения каротиноидов во всех вариантах с маслом.
Авторы отметили, что данные открывают возможности для разработки "функциональных" соусов, усиливающих усвоение полезных веществ не только из кейла, но и из других овощей.
Сейчас команда работает над созданием новых заправок на основе нанотехнологий."Мы стремимся продвигать пищевую науку и улучшать здоровье людей через разработку инновационных продуктов и технологий", — подчеркнула Чжан. — "Наука способна изменять подходы к питанию, и наша задача — превратить эти знания в реальную пользу".
Свежие комментарии