Эксперты рассказали, как использовать дикие травы в кулинарии

К середине мая в России вырастают первая крапива, сныть, одуванчики и другие дикорастущие травы, которые в народе считают сорняками. Пока дачники борются с ними, шеф-повара и историки кулинарии предлагают готовить из первых диких трав салаты, супы и соусы. Какие сорняки стоит собирать и что из них можно приготовить – в материале "Газеты.

Ru".

В Средней полосе России позеленело - уже пошла крапива, сныть, одуванчик, манжетка и щавель, а в лесу уже появилась кислица, она же заячья капуста. Можно собирать первый урожай: как рассказала "Газете.Ru" шеф-повар и совладелец деревенского ресторана "Княжево. Еда и Ферма" Ольга Стрижибикова, готовить из молодых весенних дикоросов можно все – от салатов и супов до начинок для пирогов.

"Сейчас самый сезон готовить первые, нежнейшие и такие полезные дикоросы. В нашем семейном ресторане я сейчас подаю салат из дикоросов – сныти, манжетки и кислицы с добавлением молодой садовой мелиссы и мяты с яйцом и сметанным соусом. И, конечно же, щи из молодой крапивы. Чуть позже, когда сныть наберет зеленую массу, будем подавать паштет из сныти и припущенную на сливочном масле сныть в качестве гарнира", - рассказывает она.

По словам шефа, среди первых диких трав есть несъедобные, поэтому перед сбором лучше ознакомиться с ботаническим справочником или брать только те растения, которые хорошо известны.

Среди первых весенних дикоросов гастроскаут Виктор Пастухов, поставляющий травы в московские рестораны, отмечает сныть, крапиву, черемшу, побеги ели, сосновые шишки, молодые листья липы, дикую спаржу, мокрицу, полевую мяту, чабрец и конский щавель.

По его словам, из этих трав можно готовить салаты и соусы, сушить и перетирать их в муку и заквашивать. "Из сныти получается прекрасный травяной квас, а можно сделать песто", - утверждает он.

Как объясняет Виктор Пастухов, для того, чтобы приготовить квас на основе диких трав, в начале весны нужно собрать в лесу березовый сок. Дикие травы, по его словам, обогащают его вкус и делают квас более полезным.

"По пути из леса можно собрать сныть или листья дикой моркови (шушан). Или, например, собрать пару веточек черной смородины и сделать квас на основе сока, который мы только что добыли", - рассказывает гастроскаут.

На 1 лист березового сока берется 70 г сахара, немного лимонного сока, изюм и травы. "Даем сутки постоять в тепле, чтобы запустить процесс брожения. Потом убираем в холод, замедляя его", - добавляет он.

Шеф-повар ресторана Л.Е.С. Андрей Колодяжный признается, что обожает готовить блюда из молодой крапивы. Шеф советует добавлять ее в салаты и варить зеленые щи. "Мы даже готовили конфеты из белого шоколада с добавлением крапивы! Ее можно заготовить – засолить или ферментировать, чтобы добавлять в блюда и зимой", - рассказывает он. А вот с лебедой, по его словам, нужно быть аккуратнее – брать можно только маленькие молодые листья, так как крупные дают горечь. "Из лебеды мы делали духи, чтобы ароматизировать блюда, десерты и гастроботанические коктейли, дома ее, как и крапиву, можно засолить и добавлять в салаты, супы и горячие блюда", - говорит он.

По мнению Колодяжного, отличный вариант использования первых весенних трав – пшеничные лепешки с зеленью. Для их приготовления он советует брать крапиву, лебеду, портулак, ревень, щавель, а также вполне культурные кинзу и мангольд. Шеф также поделился рецептом салата из печеных овощей, в который он, помимо огородной зелени в виде кресс-салата (он же цицмати) и щавеля, добавляет молодую крапиву.

"Для этого необходимо запечь баклажан, болгарские перцы и томаты, дома можно на гриле, а на даче – на углях. Параллельно на сковороде в течение двух минут обжариваем на сливочном масле мелконарезанный лук и равное количество трав: зеленый лук, кинзу, цицмати, крапиву и щавель, приправив солью и перцем. Нарезаем запеченные овощи крупным кубиком, сверху выкладываем обжаренную зелень и сбрызгиваем ароматным подсолнечным маслом", - говорит он.

По словам Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана "Матрешка", первые травы, которые появляются в наших краях и из которых можно готовить – это крапива, сныть, манжетка. "А вот лебеда появляется несколько позже, но щи из нее приготовить можно. Также с ней готовят кашу — лебедянь", - добавляет он.

Шеф отмечает, что все вышеперечисленные травы используются аналогично шпинату, то есть то, что можно приготовить из шпината, можно приготовить и из них.

"Они годятся как для щей, так и для песто. Разве что манжетка не годится для песто, так как она не обладает ярко выраженным ароматом", - говорит он.

Очень популярны блюда из диких трав на Кавказе. Лика Мардалейшвили, бренд-шеф сети грузинских бистро "Швили", рассказала, какие дикоросы растут в Грузии и как их применяют в блюдах местной кухни. "Молодую крапиву используют в приготовлении супа с яйцом или пхали. Также для пхали используют растение джиджилака (амарант), его также иногда просто ошпаривают и заправляют с орехами и ткемали", - рассказывает она.

Шеф также рассказала про траву экалу – разновидность лианы, которую в Грузии заправляют с орехами или свежим ткемали с кинзой, и про листья растения кежера-пхали – их используют для приготовления голубцов или маринуют в бочке с добавлением кукурузы или свеклы для цвета. "Есть еще чилтава – растение, которое сверху имеет цветок, а внизу маленькую луковицу. Его также заправляют с орехами, кинзой и разными приправами", - добавила она.