Шеф-повар ресторана MAMAICALE, герой третьего сезона документального сериала "Тонкий вкус" Андрей Кошкодан поделился с "Газетой.Ru" авторским вариантом классического итальянского панеттоне - пасхального кулича.
Этот десерт с воздушным сливочным тестом дополнен тремя видами бельгийского шоколада, мадагаскарской ванилью, вишней, выдержанной в французском ликере, и обжаренными лепестками миндаля.
Приготовление начинается с начинки: вишню заливают французским вишневым ликером и выдерживают 6-12 часов. Затем ее тщательно обсушивают.
Для теста смешивают молоко, яичные желтки, сахар, соль и семена ванили. Добавляют дрожжи и сильную муку (тип 00) и замешивают мягкое тесто. Кошкодан советует вымешивать тесто до гладкости и эластичности, постепенно добавляя холодное сливочное масло (82,5%). Тесто должно стать шелковистым и тянуться тонкой пленкой.
После этого тесто накрывают и оставляют на ферментацию на 10-12 часов при температуре 24–25°C. За это время оно увеличивается в объеме минимум вдвое. Затем тесто делят на порции по 500-600 г, округляют и перекладывают в формы. Формы с тестом оставляют расстаиваться на 1-1,5 часа при 28°C, пока тесто не заполнит их почти полностью.
Выпекают панеттоне 35-40 минут при 150°C. После выпечки готовый кулич переворачивают вверх дном, чтобы сохранить его нежную структуру.
Готовый панеттоне перевернуть вверх дном и полностью остудить – так сохраняется его воздушная структура.
"В завершение панеттоне можно покрыть легкой сахарной глазурью и украсить леденцами, или оставить в естественном виде", - подытожил Кошкодан.
Свежие комментарии