Ученый Руденко: мылкий вкус у конфет появляется из-за фермента липазы

У некоторых кондитерских изделий, например у глазированных конфет, может появляться в процессе хранения мыльный привкус. Это связано с несколькими основными факторами — использованием глазурей с заменителями масла какао лауринового типа и требованиями к пищевой продукции по увеличению сроков годности.

Накопление свободной лауриновой кислоты вследствие гидролиза жиров в присутствии фермента группы липазы может придавать кондитерским изделиям по истечении некоторого срока хранения "мыльный" привкус и посторонний запах, объяснила "Газете.Ru" эксперт конкурса качества пищевой продукции "Гарантия качества", заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности Центра пищевых систем им. Горбатова, кандидат технических наук Оксана Руденко.

По ее словам, при комнатной температуре этот фермент запускает ферментированный гидролиз (реакция взаимодействия вещества с водой), в результате которого из жира выделяются свободные жирные кислоты. Во ВНИИКП разработана методика, позволяющая определять наличие липазы в кондитерских изделиях, сырье и полуфабрикатах и спрогнозировать органолептические изменения при хранении кондитерских изделий.

В зоне риска бисквитные торты длительного хранения, птичье молоко, помадные и взбитые конфеты, покрытые глазурью. Часто в массовом сегменте используют заменители масла какао лауринового типа, которые содержат до 50% лауриновой жирной кислоты.

"Жир — сложная молекула, которая является эфиром глицерина и жирных кислот.

Вот эти кислоты могут высвобождаться, то есть происходит ферментативный гидролиз под воздействием липазы. Некоторые жирные кислоты обладают неприятным вкусом или запахом, а другие — нет. Если высвобождается лауриновая кислота, то у продукта появляется мыльный привкус" — объяснила Руденко.

При этом достаточно совсем небольшого количества свободной лауриновой кислоты (~ 0,1 %) для того, чтобы продукт приобрел "мыльный" привкус.

Как отметила эксперт, в некоторых жирах этой кислоты нет вообще или содержится менее полпроцента, например, в пальмовом и какао-масле, эквивалентах масла какао, поскольку основными жирными кислотами там являются другие жирные кислоты, такие как пальмитиновая, стеариновая, олеиновая.

"Если конфета покрыта настоящим шоколадом или глазурью, изготовленной с использованием эквивалентов масла какао, то никаких неприятных ощущений не будет. Стоит отметить, что изделия с мыльным вкусом абсолютно безопасны для человека. Поэтому бояться не нужно, но и исправить этот дефект, к сожалению, нельзя", — заключила Руденко.