Британская журналистка с русскими корнями Лиза Хейзлдайн опубликовала в журнале New Statesman статью, посвященную укропу и "политике подбора приправ и специй в России". В ней она назвала укроп "сладкой и острой приправой", которую якобы обожают русские, а вот иностранцы, посетившие Россию, недолюбливают.
Какое место занимает укроп в русской кухне и как на самом деле к нему относятся иностранцы - в материале "Газеты.Ru".В статье, посвященной укропу, журналистка Лиза Хейзлдайн сравнивает его с базиликом и розмарином, называя любимой приправой русских, которую они добавляют чуть ли не во все блюда для вкуса. Она утверждает даже, что укроп для борща берут с собой на МКС космонавты, что поспешил опровергнуть бывший заведующий отделом питания Института медико-биологических проблем РАН Александр Агуреев. По его словам,
на орбиту из свежих овощей и фруктов отправляют только помидоры, лук, чеснок, апельсины и грейпфруты. Ни укроп, ни огурцы в космос не летают.
"В русской кухне укроп вездесущ и повсеместен. Он считается известной приправой к любому традиционному русскому блюду, - развивает свою мысль британская журналистка. - Борщ? Несомненно. Пельмени? Определенно. Салат оливье? Разумеется, посыпьте. Все они от этого только выиграют". При этом, по мнению Хейзлдайн, иностранцы, которые посещают Россию или живут здесь по разным обстоятельствам, укроп недолюбливают и его повсеместное применение их только раздражает.
В статье британка не ограничивается перечислением чудодейственных свойств укропа, среди которых она называет успокаивающий эффект при вздутиях, но и поясняет, почему он связан с геополитикой.
Начиная с того, что укроп не является чисто российской приправой, но и встречается в блюдах кухни восточно-европейских стран, в том числе Белоруссии и Украины, а также евреев-ашкенази, проживавших на этих территориях. "Спасаясь от погромов и преследований, еврейская диаспора привезла укроп с собой в США, сохранив в качестве своей главной приправы, - поясняет журналистка. - Сегодня с ним ассоциируются основные блюда американских евреев: маринованные огурцы, суп с клецками и фаршированная рыба "гефилтефиш" без укропа были бы совсем не те".Она приводит и тот факт, что в 2014 году русское слово "укроп" превратилось в обидное прозвище украинцев. "Украинцы за словом в карман не полезли: участники войны прикрепили на рукава зеленые нашивки с изображением укропа, а правая политическая партия "Украинское объединение патриотов" выбрала себе аббревиатуру "УКРОП".
"Укроп - действительно характерная русская и североевропейская приправа. Считать, что он в чем-то уступает базилику или розмарину, - чистой воды вкусовщина, - сказал "Газете.Ru" историк кулинарии Максим Марусенков. - За ней, однако, можно усмотреть традиционную разницу между "южными" и "северными" вкусами". Как уточнил Марусенков, еще в начале XX века помидоры, баклажаны и оливковое масло, распространенные в средиземноморской кухне, казались многим северянам отталкивающе невкусными.
"Эта кислая дрянь" - так в середине XIX века отзывались о помидорах и в США. "Любовь к укропу, как и помидорам - это приобретенный, культурно-обусловленный вкус,
- считает эксперт. - Вместе с петрушкой и зеленым луком укроп составляет самый привычный для нас букет кулинарной зелени. Однако не стоит забывать и о том, что кориандр, эстрагон, базилик, кервель, майоран, розмарин, шалфей тоже утвердились в русской кухне не одно столетие назад". Редкий сегодня кервель у нас выращивают с елизаветинских времен, то есть с середины XVIII века. В XIX - начале XX века было нормой добавлять при солении огурцов не только укроп, но и эстрагон. По словам Марусенкова, капусту традиционно квасили без добавления моркови, но добавляли семена тмина, укропа или аниса.
"Никогда не скажешь заранее, где укроп всплывет в следующий раз: им будут посыпаны суши, жареная картошка или даже пицца, - сетует британка, критикующая традицию посыпать блюда этой огородной зеленью. - Под угрозой даже еда из супермаркета: вам не составит труда найти чипсы со вкусом укропа или даже сыр. Для многих туристов чрезмерная зависимость России от укропа - это проблема. Резкий и душистый, он может как подчеркнуть вкус блюда, так и уничтожить его".
В подтверждение своих слов журналистка даже приводит в пример группу на Facebook под названием Dillwatch ("Укропный надзор"), которую ведет корреспондент The Guardian в России Шон Уокер. Группа посвящена "неуместным случаям обнаружения укропа" и требует "переименовать укроп из приправы в сорняк".
"Изначально укроп - лекарственное растение. Историки русской кухни до сих пор спорят, когда на Руси его начали употреблять в пищу, - рассказал "Газете.Ru" Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана BURO.TSUM. - Одни говорят, что это завоевание русско-турецкой войны, другие связывают его с нашими кавказскими кампаниями, третьи приписывают популярность укропа монастырской кухне. Как бы то ни было, в каждой стране, действительно, есть своя любимая зелень. На нашем Юге - кинза, в Италии - базилик, в Америке - петрушка, в средней полосе России - укроп".
При этом сам шеф-повар об укропе отзывается нелестным образом - не только иностранцы, но и многие повара его не любят. "Хочешь уничтожить блюдо – положи в него укроп", - говорят они. "Укроп - это анисовая тема, он очень яркий и сильный по вкусу, поэтому перебивает любые другие вкусы. В русской кухне его действительно добавляют повсюду - солят с ним, маринуют, добавляют в мясо, в рыбу", - подтвердил Чистяков. По его мнению, вопрос в правильном использовании укропа. "Сейчас в моде ближневосточная, восточная кухня. Когда создается микс яркой зелени - например, мяты, базилика, петрушки, кинзы, немного укропа, то получается интересный вкус", - добавляет шеф-повар. Однако гастрономический тренд во всем мире - отсутствие приправ, что позволяет почувствовать натуральный вкус продуктов: за это борются современные повара.
"Когда мы проводили дегустации блюд русской кухни для французских экспатов, они действительно жаловались на то, что у нас повсюду добавляют укроп, - прокомментировала применение приправы в современной русской кухне Екатерина Шаповалова, автор-методист проекта "Гастрономическая карта России", который занимается продвижением и сертификацией объектов гастрономического туризма. -"Это невыносимо", - говорили они. После таких слов я стараюсь убирать пункт "присыпать все укропом" из меню наших мероприятий, это, видимо, традиция со времен советской школы - украшение блюд укропом". По словам Шаповаловой,
у иностранцев существует четкая ассоциация русской кухни со вкусом укропа, а также с соленым огурцом, бородинским хлебом и селедкой.
Как рассказали "Газете.Ru" опрошенные иностранцы, живущие в России и за ее пределами, они активно используют укроп в приготовлении блюд не только русской кухни, а в России и других странах Восточной Европы с удовольствием пробуют борщ и салаты, пирожки, в которых фигурирует укроп. Он продается и в Германии, и во Франции, но не слишком распространен. "Впервые я попробовал укроп в Киеве, там он был в каждом салате - с майонезом очень вкусно, - поделился воспоминаниями француз Адриан Гюге, аспирант, изучающий международные связи России, Германии и Франции. - После этого я стал покупать укроп в Германии".
"Когда моя двоюродная сестра Катя приезжала в Россию из Германии, она все время обращала внимание на укроп, искала пирожки с картошкой и укропом в магазине, нахваливала этот вкус, - добавила Ирина Жаворонкова, студентка МГИМО, проходящая стажировку в Берлине. - Дома, в Берлине, мы с парнем-немцем тоже постоянно укроп добавляем в совершенно разные блюда".
Итальянский фотограф из Сицилии, живущий в Санкт-Петербурге, Маурицио Мангано также отметил, что укроп часто встречается в русских блюдах, и пояснил, что в Италии его называют фенхелем и используют в приготовлении пасты на юге страны, а также на Сицилии. "Я посыпаю укропом вареный цуккини и жареную курицу или семгу с бальзамическим уксусом", - добавил Мангано.
Свежие комментарии