Frontiers: выявлены микробы, необходимые для приготовления традиционной моцареллы

Ученые из Пармского университета раскрыли, какие именно микробы использовались для приготовления традиционной моцареллы. Результаты исследования были опубликованы в журнале Frontiers in Microbiology.

Моцарелла буффало из Кампании считается деликатесом и охраняется законом. Среди ингредиентов молоко буйволицы, сычужный фермент и натуральная сывороточная закваска, обработанная с использованием пресной воды и рассола.

Однако, какие именно микробы участвуют в создании сыра, неизвестно.

Команда использовала метод секвенирование генома 16S рРНК, специалисты изучили образцы молока, натуральной сывороточной закваски, творога перед растяжением, рассола и готовой моцареллы с двух заводов по производству сыра. Первым применял традиционный метод, второй - современный.

Группа обнаружила, что в образцах преобладали микроорганизмы родов Lactobacillus и Streptococcus. В натуральной сывороточной закваске с более традиционного молокозавода их было примерно поровну, в то время как на более современном молокозаводе в натуральной сывороточной закваске преобладали Streptococcus. Некоторые виды внутри каждого рода были специфичны для каждого молокозавода. После свертывания в обеих группах образцов увеличивается количество Lactobacillus и уменьшается количество Streptococcus, что, возможно, связано со снятием термического стресса, вызванного процессом растяжения.