Lund University: растительная пища не безопаснее мясной

Распространенное мнение о том, что растительная пища безопаснее продуктов животного происхождения, оказалось заблуждением. Об этом заявила исследовательница по безопасности пищевых продуктов Йенни Шелин из Лундского университета (Lund University).

"Существует наивная вера в то, что растительная еда безопаснее мясной.

К сожалению, это не так, — подчеркнула ученая. — Растительные продукты так же уязвимы перед патогенами, которые встречаются в мясе, рыбе, молоке и яйцах".

Переход к растительной пище, по словам исследовательницы, неизбежен — из-за климатических, экономических и медицинских факторов. Производство мяса требует слишком много земли, воды и кормов, а современные рекомендации по питанию советуют взрослым употреблять больше овощей. Кроме того, местное растениеводство повышает продовольственную безопасность в случае кризисов.

Однако, предупредила Шелин, вместе с новыми продуктами приходят и новые риски.

"Мы должны научиться правильно готовить такие продукты — например, тщательно проваривать бобовые, чтобы избежать отравления лектинами", — отметила она.

За последние годы во всем мире зарегистрированы тяжелые случаи пищевых отравлений, связанных с растительными продуктами — в том числе зараженных бактериями Listeria, Salmonella и Clostridium botulinum.

Ученая также объяснила, что производство растительных заменителей мяса включает множество технологических этапов: из растения делают белковый порошок, затем тесто, формируют, ароматизируют, иногда панируют.

"Каждый дополнительный этап повышает риск ошибок и заражения.

Это не проблема, если весь процесс под контролем, но требует гораздо большей квалификации, чем просто сварить горох", — добавила Шелин.

Кроме того, остатки растительных волокон труднее очищать с оборудования, чем следы животного сырья. Это создает риск бактериального загрязнения при следующем производственном цикле.

Чтобы избежать подобных проблем, нужно адаптировать технологии очистки и дезинфекции, а также пересматривать стандарты безопасности для растительных ингредиентов.

"Мы должны проектировать оборудование и разрабатывать методы мойки с учетом новых видов сырья", — заключила исследовательница.