Профессор Литвинова: растительное "мясо" не заменит пользу обычного для здоровья

Растительное "мясо", используемое в бургерах, часто вызывает вопросы из-за характерного "кровяного" сока, который появляется при разрезании. На самом деле этот эффект не имеет отношения к крови или животным компонентам. Об этом "Газете.Ru" рассказала доктор технических наук, профессор кафедры технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов Университета РОСБИОТЕХ Елена Литвинова.

"Основу такого сока составляет сочетание воды, растительных липидов и натуральных красителей, а ключевую роль играет леггемоглобин по структуре – растительная альтернатива гемоглобину и миоглобину мясного сырья. У бобовых культур в симбиосомах, содержащих азотфиксирующие микроорганизмы, такие как Rhizobium, клубеньки содержат гем-содержащий кислород-связывающий белок — леггемоглобин, придающий им розовый цвет снаружи и на срезе, так как содержит железо и при нагревании способен изменять цвет как и цветообразующие белки мясного сырья", — объяснила она.

Леггемоглобин в промышленности получают биотехнологическим способом. Гены, кодирующие белок леггемоглобин, вводятся в быстрорастущий, высокоэффективный микроорганизм-продуцент (дрожжи) для культивирования в ферментере, экспрессируя желаемый белок. Затем белок выделяют, очищают от клеток продуцента, оценивают показатели безопасности для последующего добавления к растительным основам (белки, клетчатка), создавая альтернативу мясному продукту.

"На самом деле, мясо — источник полноценного белка, витаминов группы В, железа, фосфора, цинка, что в очередной раз подтверждает необходимость наличия в рационе питания мясных продуктов. Как утверждают диетологи, это необходимо для контроля массы и улучшения обмена веществ современного человека.

Не стоит забывать, что растительные альтернативы могут содержать значительное количество пищевой соли, разнообразные пищевые добавки, а некоторые ингредиенты (соя, орехи) могут вызвать аллергические реакции. Растительные бургеры стоит рассматривать как альтернативу мясу с точки зрения этических соображений, а не как однозначно замену с пользой для здоровья", — резюмировала она.