The Conversation: фенолы в кожуре красного винограда вызывают головную боль

Американские ученые из Калифорнийского университета в Дейвисе обнаружили причину головных болей после употребления красного вина. Исследование опубликовано на научном портале The Conversation.

Хотя о болезненных последствиях распития красных вин упоминали в медицинских текстах еще древние римляне, оставалось неясным, какие соединения вызывают этот симптом.

Наиболее вероятными компонентами считались сульфиты, биогенные амины и танин.

По словам специалистов, сульфиты могут быть причиной головных болей, однако распространенные вина содержат небольшие концентрации этих веществ. Кроме того, белые вина также насыщены сульфитами, как и красные.

Наряду с этим организм человека производит около 700 миллиграммов сульфитов в сутки из-за метаболизации белка и выделения его в виде сульфата. Это происходит под действием соединений под названием сульфитоксидазы. Стандартный бокал вина содержит лишь 20 мг сульфатов.

Другой причиной могут быть биогенные амины — азотистые вещества, содержащиеся во многих ферментированных продуктах. Однако их тоже слишком мало в обычных винах.

Ученые выяснили, что с наибольшей вероятностью голова после красного вина болит из-за фенольных соединений, содержащихся в кожице и косточках винограда.

Метаболизм алкоголя происходит в два этапа. Сначала этанол преобразуется в токсичный ацетальдегид. Затем фермент ALDH преобразует ацетальдегид в ацетат, распространенное и безвредное вещество.

В красном вине в большом количестве содержится фенол кверцетин, ингибирующий фермент ALDH. Его действие замедляет превращение ацетальдегида в ацетат, из-за чего токсин дольше остается в организме и вызывает головную боль.

Лабораторные тесты показали, что самым сильным ингибитором ALDH оказался кверцетин глюкуронид, нарушающий метаболизм алкоголя. Его действие провоцирует сохранение ацетальдегида в теле, что приводит к воспалению и головным болям.

По словам исследователей, чтобы избежать неприятных ощущений, людям следует выбирать более легкие и недорогие вина. Это связано с тем, что кверцетин образуется в винограде под действием солнца, а дешевые вина часто производят из плодов, которые росли в тени.