В мясе после приготовления происходят биохимические процессы, так как жиры под воздействием кислорода начинают окисляться, на этом фоне активно размножаются микроорганизмы. При температуре от +20 до +25 градусов уже через 30–60 минут начинают активно размножаться патогенные бактерии – Salmonella и E.
Coli, рассказал RT доцент кафедры неорганической химии имени А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.Если положить шашлык в холодильник при температуре +4 градуса, то сроки его хранения уже зависят от вида мяса. Так, например, баранина хранится от четырех суток, а курица – не более двух суток. Если заморозить мясо при температуре -18 градусов, то хранить его уже можно один-два месяца, но текстура продукта испортится из-за кристаллизации влаги в мышечных волокнах, предупредил Дорохов.
Он призвал всегда соблюдать основные правила безопасности, среди которых – обязательное помещение мяса в холодильник в течение часа после приготовления. Причем сначала его следует положить в контейнер или вакуумный пакет.
"Это предотвратит окисление жиров, приводящее к появлению прогорклого вкуса, и защитит продукт от посторонних запахов, - пояснил химик. - Крупные куски рекомендуется разделить на порции для более равномерного и быстрого охлаждения, что исключит образование так называемых тепловых карманов — участков с повышенной температурой, благоприятных для развития микрофлоры.
Испорченный шашлык можно выявить по нескольким признакам: так, на нем появляется липкий или серый налет, продукт источает кислый или аммиачный запах, что говорит о бактериальной деятельности. Кроме того, мясо меняет цвет, часто появляются темные или зеленоватые пятна, заключил Дорохов.
Свежие комментарии