Эксперт Золотарева: готовка в духовке с нагаром и копотью вредна для здоровья

Многие воспринимают нагар и копоть внутри духовки лишь как эстетический недостаток, однако они могут привносить неочевидные риски для здоровья человека, рассказала "Газете.Ru" кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева.

"Причиной образования нагара является разбрызгивание жира и сока во время готовки, которые попадают на горячие стенки духовки.

Там они подвергаются разложению и сложным химическим реакциям. В результате образуется тот самый трудноудаляемый липкий слой. Накопление толстого слоя нагара в духовке может привести к ухудшению теплопроводности, что может со временем привести к поломке духовки, особенно в случае электрических моделей. К тому же из-за нагара пища может нагреваться неравномерно, в результате блюдо останется недоприготовленным, и сохранившиеся в нем микроорганизмы смогут вызвать пищевое отравление.

"Сам нагар является идеальной питательной средой для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Хотя высокая температура в большинстве случаев уничтожает их непосредственно в ходе готовки, риски перекрестного загрязнения сохраняются. Микробы могут попасть на пищу с частицами копоти при извлечении блюда из духовки или с потоками воздуха", — отметила эксперт.

Стоит также учитывать, что в процессе обугливания в пище и нагаре начинают образовываться такие соединения, как акриламид, гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Исследования на животных показали взаимосвязь между этими веществами и развитием некоторых видов рака. В связи с этим их отнесли к группе условных канцерогенов, хотя исследования на людях не дали однозначных результатов.

При разовом попадании в организм человека они не станут причиной онкологического заболевания, однако употреблять такую пищу на регулярной основе не стоит.

"Помимо этого, пережженный жир становится источником акролеина – альдегида, обладающего выраженным раздражающим и слезоточивым действием. Вдыхание паров акролеина даже в низких концентрациях может провоцировать раздражение слизистых оболочек глаз и дыхательных путей, а для людей, страдающих астмой или аллергиями, это вещество является триггером обострений. Постоянное воздействие малых доз акролеина считается фактором риска для развития хронических воспалительных процессов в респираторной системе", — рассказала специалист.

Регулярная и тщательная очистка духового шкафа — необходимая мера по обеспечению безопасности потребляемой пищи. Рекомендуется очищать духовку после каждого процесса приготовления, чтобы облегчить процесс очистки. Средства для очистки духовок должны иметь все необходимые документы, подтверждающие их безопасность при правильном применении.

"Лучше не использовать хлорсодержащие и щелочные средства: они способны вызывать раздражение дыхательных путей во время уборки, а также могут попасть в пищу при последующем использовании духового шкафа. После каждой уборки нужно хорошо промыть поверхности чистой водой и оставить духовку на некоторое время открытой для обеспечения в ней естественной вентиляции после уборки", — резюмировала эксперт.