В Союзснаб создали защитные бактерии для хранения мяса и колбасы без консервантов

Группа компаний "Союзснаб" завершила разработку защитной бактериальной культуры для мясной продукции. Технология позволяет продлить сроки хранения колбас, сосисок и полуфабрикатов без использования синтетических консервантов, рассказали "Газете.Ru" в пресс-службе ГК.

Тренд на "чистую этикетку", когда покупатель хочет видеть в составе знакомые ингредиенты вместо E-добавок, в последние годы только усиливается.

Согласно статистике почти 41% россиян обращают внимание на наличие консервантов и стараются их избегать. Новая технология позволяет производителям выпускать безопасную продукцию, отвечающую запросам потребителей.

Над созданием культуры работали специалисты Научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики холдинга. В основе решения — молочнокислые бактерии рода Pediococcus. Они вырабатывают педиоцин — природное соединение, которое подавляет рост опасных микроорганизмов: листерий, клостридий и стафилококков. Именно эти патогены чаще всего становятся причиной порчи мясных продуктов и пищевых отравлений.

Педиоцин — это бактериоцин. Бактериоцины, как и антибиотики, представляют собой антимикробные вещества, но они различаются по механизму действия, происхождению и механизму действия. Так, в отличие от антибиотиков спектр действия у бактериоцинов обычно уже, и определяется наличием рецепторов у бактерий-мишеней, то есть их действие направлено на конкретные бактерии, а не на все. Кроме того, бактериоцины в большинстве случаев имеют низкую токсичность, так как полностью расщепляются в организме человека, не нарушая микробиоту кишечника.

Технология работает по принципу двойного барьера: педиоцин напрямую уничтожает патогены, а сами бактерии естественным образом формируют среду, делая ее непригодной для размножения вредной микрофлоры.

При этом органолептические свойства — вкус, запах, текстура — остаются прежними.

Разработку тестировали на образцах из свинины, говядины и курицы при стандартной температуре холодильника +4°С. К десятому дню хранения уровень опасных бактерий в образцах с защитной культурой оставался в норме, тогда как контрольные образцы ее превышали. Бактерии группы кишечной палочки в защищенных образцах не развивались вовсе.

"Сегодня Россия полностью зависит от импорта консервантов — ежегодно в страну ввозят порядка 16 тысяч тонн этих веществ. Отечественного производства в данном сегменте до недавнего времени просто не существовало. Новая технология, которая не просто замещает импортные аналоги, а превосходит их по ключевым параметрам — решает эту проблему. Главное преимущество — безопасность для здоровья: в отличие от химических консервантов, это решение поддерживает здоровую микробиоту организма",— рассказала руководитель научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики холдинга Елена Русанова.