Эксперт Золотарёва: в первых весенних овощах и зелени может быть много нитратов

Весной на прилавках появляются ранние овощи и зелень: укроп, петрушка, зеленый лук, редис, салат. Эти продукты воспринимаются как источник витаминов после зимы, однако ранний урожай формируется в условиях интенсивного выращивания. Чтобы растения быстрее наращивали зеленую массу, в почву вносят повышенное количество азотных удобрений.

В результате в тканях растений может накапливаться больше нитратов, чем в овощах, выращенных в сезон.

Об этом "Газете.Ru" рассказала кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарёва.

"Нитраты сами по себе не относятся к токсичным соединениям, однако в организме часть этих веществ превращается в нитриты. Это происходит под действием микрофлоры полости рта и кишечника. Нитриты способны взаимодействовать с гемоглобином крови и изменять его структуру. В результате снижается способность крови переносить кислород, что особенно чувствительно для детей, пожилых людей и людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы", — объяснила она.

Содержание нитратов зависит не только от количества удобрений, но и от особенностей самого растения. Быстрорастущая зелень накапливает азотные соединения в листьях, потому что именно там активно идут процессы обмена веществ. Поэтому наибольшее количество нитратов чаще обнаруживается в листовой зелени и раннем редисе. Дополнительным фактором становится недостаток солнечного света в конце зимы и начале весны: при слабом освещении растения медленнее перерабатывают нитраты в органические соединения, и часть их остается в тканях.

"Не следует забывать о том, что при выращивании листья и стебли контактируют с почвой и водой при поливе, поэтому на поверхности зелени могут сохраняться микроорганизмы из окружающей среды. Когда зелень попадает на кухню без тщательной обработки, микроорганизмы вместе с ней могут попасть в пищу. Это не всегда приводит к заболеванию, однако при высокой микробной нагрузке возможно развитие кишечных инфекций. Риск возрастает, если зелень употребляется сырой и ее перед употреблением плохо промывают", — добавила эксперт.

Чтобы снизить возможные риски, зелень и ранние овощи необходимо тщательно промывать под проточной водой, уделяя внимание основаниям стеблей и складкам листьев. После промывания зелень можно на несколько минут погрузить в чистую воду и затем снова ополоснуть. Такая обработка позволяет удалить значительную часть микроорганизмов и частично уменьшить содержание растворимых веществ на поверхности растений.