Ресторатор Винер: сегодня гости чаще всего выбирают максимально понятную еду

Сейчас каждый ресторатор борется за своего гостя, старается учитывать потребности и пожелания своей аудитории, а также привлекать новую. О том, как события последних лет повлияли на отечественный ресторанный рынок, "Газете.Ru" рассказал ресторатор, создатель сети "Урюк" и "Grand Урюк" Антон Винер.

"Стремительный рост внутреннего туризма и санкции, ограничивающие импорт продуктов из-за границы, отразились на блюдах, предлагаемых ресторанами.

Они привели к повышению потребительского спроса на позиции в меню с локальными составляющими", — объяснил эксперт.

По его словам, на отечественный ресторанный рынок повлиял и тренд последних лет — максимально понятная еда, которую чаще всего выбирают гости. Необычным вкусам и сочетаниям они, как показывает практика, отдают предпочтение раз в неделю в каком-нибудь концептуальном ресторане.

"Мы также можем наблюдать все большее внедрение автоматизации в ресторанах, что позволяет улучшать работу заведения как для гостя, так и для владельцев. Я бы сказал, что это общемировая тенденция. Цифровизация процессов охватывает не только внутренние операции, но и взаимодействие с гостем. Примером этому может послужить бесконтактный заказ, qr-меню, роботы-официанты, внедрение искусственного интеллекта. Также одной из вытекающих особенностей общей цифровизации я бы назвал активную интеграцию различных программ лояльности. Они позволяют "дружить" с гостем, зная его предпочтения вне зависимости от его способа посещения ресторана: реального или виртуального (через сайт)", — рассказал ресторатор.

Параллельно продолжает расти спрос на полезное питание на фоне активной популяризации здорового образа жизни и различных видов спорта.

"Теперь гость хочет понимать, из чего состоит его блюдо. Только ресторанам важно соблюдать условие — здоровая позиция в меню должна быть обязательно вкусной, а еще лучше, если ее вкусовые качества ничем не уступают "вредным" блюдам", — добавил Винер.

При этом, последние годы, проведенные в условиях санкций, оказались достаточно сложными для ресторанного сектора. Стало меньше качественного ресторанного оборудования, нарушилась логистика, увеличился срок доставки продукта.

"За это время многим пришлось пересмотреть меню и сместить фокус на локальную продукцию (в том числе из стран бывшего СНГ), аналогичную импортной. Все-таки развиваться в условиях экономической нестабильности непросто: некоторые к этому оказались не готовы. Необходимо в онлайн-режиме отслеживать расходы предприятия, заниматься оптимизацией процессов и перераспределением прибыли, изучать актуальные тенденции и внедрять их", — объяснил эксперт.

Опыт и навыки антикризисного управления стали особенно востребованы в последнее время. В ситуации экономической нестабильности главное — не паниковать.

"И именно эта способность стала решающим фактором "выживания" компании. Паника — один из главных врагов бизнеса. Пока некоторые предприниматели не могут справиться со своими эмоциями, время для принятия правильных решений стремительно сокращается", — сказал Винер.

По его словам, настрой руководителя так или иначе отражается на сотрудниках: ухудшается эмоциональное состояние коллектива в целом, а значит, проседают все бизнес-процессы. Настоящий лидер должен всегда сохранять холодный разум и понимать, как действовать в кризисной ситуации, а также постоянно мотивировать коллектив.

"Эти два года научили всех рестораторов особенной эмоциональной стойкости и готовности ко всему", — резюмировал бизнесмен.