Заморозка — эффективный способ сохранения продуктов, но он может радикально изменить структуру и состав. Некоторые продукты после оттаивания теряют пищевую ценность, вкус и потребительские качества, что делает их замораживание нецелесообразным. Об этом "Газете.Ru" рассказала старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова.
Эксперт перечислила категории продуктов, которые не рекомендуется замораживать.
1. Овощи и фрукты с высоким содержанием воды (огурцы, салат, редис, арбуз, цитрусовые дольки). При заморозке вода в клетках образует кристаллы, разрушающие клеточные стенки. После разморозки продукт превращается в водянистую, безвкусную массу, теряя хрусткость, форму и большую часть водорастворимых витаминов (С, группы В).
2. Свежий картофель и другие крахмалистые корнеплоды. Крахмал кристаллизуется и расслаивается. После приготовления такой продукт приобретает неприятную зернистую или водянистую консистенцию, темнеет и теряет вкус.
3. Молочные и кисломолочные продукты (молоко, кефир, йогурт, сметана, сливки, мягкие сыры). Эмульсия "жир-вода" необратимо разрушается, приводя к расслоению, появлению зернистости и комковатой текстуры. В кисломолочных продуктах значительная часть полезных бактерий погибает. Исключение есть — твердые сыры, которые можно замораживать в натертом виде для готовки.
4. Яйца в скорлупе и сваренные вкрутую. Жидкость внутри расширяется и скорлупа трескается, открывая путь для бактерий. Вареные белки после заморозки становятся резиноподобными и водянистыми.
5. Соусы на эмульсионной основе (майонез, голландский, домашние соусы со сметаной или сливками).
Эмульсия расслаивается, и восстановить её однородность после оттаивания невозможно.6. Свежая зелень (базилик, кинза, листовой салат) предназначена для употребления в свежем виде. Как и сочные овощи, она теряет упругость и превращается в бесформенную темную массу. Замораживать можно только специально подготовленную измельчённую зелень, предназначенную для добавления в готовые горячие блюда.
"Заморозка консервирует продукт, но не улучшает его. Она оправдана, если позволяет сохранить приемлемые органолептические и пищевые свойства. Важно понимать, что заморозка не делает продукт вредным, но в ряде случаев лишает его тех свойств, ради которых он употребляется. С точки зрения эксперта, замораживать стоит только те продукты, которые хорошо переносят низкие температуры и сохраняют пищевую ценность и привлекательный внешний вид, а все остальное лучше употреблять свежим или выбирать альтернативные способы хранения", — резюмировала Кузнецова.
Свежие комментарии