Доцент Суслянок: благодаря быстрой заморозке поштучно ягоды не потеряют витамины

Люди замораживают ягоды, чтобы сохранить в них большую часть витаминов и полезных микроэлементов. Такой способ заготовки считается полезной альтернативой варенью и консервированию. Как это сделать правильно, "Газете.Ru" рассказал доцент кафедры биотехнологии и биоорганического синтеза Университета РОСБИОТЕХ Георгий Суслянок.

По его словам, замороженные ягоды сохраняют свой вкус и текстуру после разморозки, что позволяет использовать их для приготовления смузи, десертов, каш и выпечки. Заморозка замедляет химические и микробиологические процессы, отвечающие за разрушение витаминов. Правильная техника и хранение минимизируют потерю особенно чувствительных витаминов C и группы B.

"Сначала отберите зрелые, целые ягоды без признаков порчи. Помойте ягоды холодной водой непосредственно перед заморозкой; излишняя вода сокращает срок хранения и может ухудшить структуру. Просушите на бумажном полотенце или в сите, чтобы убрать лишнюю влагу", — объяснил он.

Быстрая заморозка поштучно — лучший метод, заявил эксперт.

"Разложите ягоды в один слой на противне или подносе, застеленном пергаментной бумагой. После поместите в морозильник на 2–4 часа до полного затвердения. Далее пересыпьте замороженные ягоды в герметичные пакеты или контейнеры, выпустите лишний воздух и плотно закройте. Так ягоды не слипаются и быстрее замерзают, что лучше сохраняет витамины и структуру", — рассказал специалист.

Некоторые ягоды (например, смородина для варки) можно кратковременно бланшировать 20–30 секунд в кипящей воде и быстро охладить в ледяной воде.

Это помогает сохранить цвет и текстуру, но вызывает незначительную потерю водорастворимых витаминов. Для максимальной сохранности витаминов бланширование обычно не требуется.

Храните ягоды при −18 °C или ниже; колебания температуры ускоряют деградацию. Плотные многоразовые пакеты с удалением воздуха или контейнеры минимизируют окисление и ожог от морозильника, а фасовка должна быть порционной, чтобы избежать многократной оттайки/заморозки.

"Ягоды оптимально употребить в течение 6–12 месяцев; после года вкусовые качества и витамины снижаются", — заявил он.

"Оттаивайте ягоды в холодильнике или готовьте прямо замороженными (в смузи, компотах, выпечке). Быстрое оттаивание на столе ухудшает текстуру и способствует потере витаминов в выделившемся соке. Также используйте сок, образовавшийся при оттаивании — в нем много витаминов", — рассказал эксперт.