Имбирь, васаби и соевый соус могут составлять до 4–5% себестоимости среднего заказа. На первый взгляд это немного, но для ресторанного бизнеса даже такие расходы имеют значение. По этой причине в России все больше заведений, доставляющих суши и роллы, отказываются от этих позиций, рассказала "Газете.
Ru" Марина Котвицкая, исполнительный директор сети "Моккано"."Когда себестоимость растет, у ресторатора по сути остается два варианта: частично поднимать цену для гостя или искать возможности для снижения затрат. Именно это рынок сейчас и пытается сделать. При этом единого сценария нет: каждый адаптируется по-своему. Одни сети перевели соевый соус, имбирь и васаби в платные добавки. Другие продолжили включать их стоимость в цену роллов, сохранив для гостя ощущение, что они по-прежнему достаются бесплатно", — объяснила она.
Есть и другие варианты: соусы остаются бесплатными, но заведения перестают добавлять их к каждому заказу по умолчанию. Гость сам указывает нужное количество при оформлении заказа. По словам Котвицкой, это решение обусловлено и экономикой, и реальным потребительским поведением: сеть получала обратную связь от покупателей о том, что соусов привозят слишком много. Часть аудитории совсем не ест имбирь, другим достаточно одного пакетика васаби на всю компанию.
"Есть гости, которые ратуют за разумное потребление ресурсов. Лишние баночки с соусом, даже бесплатные, им не нужны", — объясняет она.
Тем не менее даже такой, казалось бы, компромиссный вариант вызывает недовольство у части гостей, которые не привыкли самостоятельно добавлять кондименты в корзину.
"Такая острая реакция на платные соусы связана не только с деньгами, но и с привычкой. Для гостя соевый соус — это уже часть самого заказа, а не что-то дополнительное. Поэтому, когда его нужно добавлять отдельно или платить за него, человеку кажется, что сервис стал хуже, хотя само блюдо осталось тем же. Здесь важен и более широкий контекст. Российский клиент в доставке еды в целом привык к очень щедрому сервису: к тому, что в заказе уже есть все необходимое и об этом не нужно отдельно думать. Поэтому любые изменения в такой привычной мелочи, как соус, имбирь или васаби, воспринимаются особенно остро. То, что раньше считалось само собой разумеющимся, теперь начинает пересматриваться — и именно это вызывает самое большое раздражение", — поделилась эксперт.
С начала года суши-барам стало еще сложнее сохранять рентабельность: налоговая нагрузка на предпринимателей выросла, сырье продолжает дорожать, а психологический потолок цены для потребителя остается жестким. По оценке Котвицкой, рынок в ближайшие 2–4 месяца ждет заметная волна закрытий среди игроков, которые не смогут выстроить устойчивую модель.
"Также заметно, что отрасль активно движется к логике "честной цены", при которой стоимость каждого элемента — соусов, упаковки, доставки — вынесена прозрачно и отдельно. Ретейл уже прошел этот путь: платные пакеты на кассе когда-то тоже казались оскорблением, а сегодня — это норма. Ресторанный рынок, судя по всему, идет туда же", — считает она.
Вопрос не в том, останутся ли соусы бесплатными. Вопрос в том, какие игроки сумеют пройти этот переход так, чтобы гость воспринял изменения как заботу, а не как попытку сэкономить на мелочах. Именно здесь проходит настоящий водораздел между теми, кто выживет, и теми, кто закроется, резюмировала она.
Свежие комментарии