Ожидать, что поход в ресторан или заказ еды домой станет дешевле в 2026 году, россиянам не стоит. Об этом в беседе с "Газетой.Ru" заявил Александр Якимец, директор по маркетингу и продукту сервиса "Чиббис".
"На основе анализа исторических данных, а именно динамики прироста среднего чека в период с 2016 по 2025 год, мы видим четкую картину — цены всегда растут.
Если в 2016-2019 годах средний чек рос скромно — на 2-4% в год, то пандемия и последующие события стали переломными. В 2024 году прирост среднего чека составил рекордные 15,8%, в 2025-м — 15,6%. Прогнозируем, что в 2026 году рост цен в ресторанах и доставке, при условии сохранения качества и размера блюд, сохранится на аналогичном уровне — около 15-16%", — заявил он.Эксперт назвал несколько причин, почему так происходит.
Во-первых, общая экономическая ситуация: высокая ключевая ставка делает кредиты дорогими, а повышение НДС создает дополнительную нагрузку на бизнес, в том числе на рестораны.
Во-вторых, и это главный драйвер последних двух лет, — стремительный рост издержек. Дорожает все.
"Фонд оплаты труда — зарплаты поваров, курьеров, официантов растут опережающими темпами из-за дефицита кадров. Это самая большая статья расходов. Продукты — стоимость сырья и ингредиентов не снижается. Логистика — доставка до клиента и работа курьерских служб также дорожают", — рассказал эксперт.
В-третьих, резко выросла и продолжает расти стоимость привлечения клиентов. Цифровая реклама дорожает на 35-40% в год, а эффективных каналов становится меньше.
"Многие ранее работавшие инструменты, например, продвижение через запрещенные соцсети, теперь недоступны.
Альтернативы либо перегреты, либо слишком дороги, либо несут риски. Эти огромные расходы на маркетинг также неизбежно закладываются в цену каждого блюда", — заявил Якимец.Полностью остановить рост цен невозможно, поэтому ресторанный бизнес использует три основных способа, чтобы не допустить резкого скачка цен.
Первый — плавное повышение. Вместо того чтобы поднять цены на 16% разом 1 января, рестораны делают это 3-4 раза в год по 4-5%. Для клиента это менее заметно.
Второй — сокращение объема (шейнкфляция). В этом случае вместо поднятия цены ресторан уменьшает вес порции или пропорции ингредиентов, сохраняя стоимость блюда.
"Классический пример: ролл "Филадельфия" остается в меню за те же 600 рублей, но его вес уменьшается с 280 до 250 грамм. В салате "Цезарь" может стать чуть меньше креветок или курицы, а в роллах кладут больше риса и меньше рыбы. Визуально блюдо то же, а себестоимость ниже", — рассказал эксперт.
Третий способ — замена ассортимента. Ресторан может убрать из меню позицию со сложными или дорогими ингредиентами (например, ролл "Фудзияма с лососем") и ввести новое блюдо с более доступными компонентами (ролл с курицей под другим названием). Ценник остается привлекательным, но состав блюда упрощается.
"По нашим наблюдениям, в целях удержания цен рестораны комбинируют разные способы. Нельзя, к примеру, просто отказаться от "якорных" позиций вроде ролла "Филадельфия" или пиццы "Пепперони" — в этом случае можно либо поднять цену, либо сократить порцию", — констатировал Якимец.
Так, постепенное повышение цен выбирают около 80% рестораторов. При этом почти все в той или иной мере прибегают и к сокращению порций, и к точечной замене блюд.
"Ресторанная отрасль адаптируется к перманентно высокой инфляции, используя всю палитру методов — от незаметных глазу изменений в рецептуре до частого, но небольшого пересмотра ценников. Это вынужденная мера, чтобы поддерживать работоспособность ресторана. И клиенты, и рестораторы хотели бы видеть низкие цены, но в текущих реалиях это невозможно. Если ресторатор не повышает цены, то ему рано или поздно приходится закрывать ресторан, и тогда клиенты потеряют свое любимое место с вкусной едой", — резюмировал эксперт.
Свежие комментарии