Сливочным маслом имеют право называться только продукты, не включающие растительные жиры - в противном случае их нужно называть спредами. Однако не все производители следуют этому правилу. Эксперты рассказали "Газете.Ru", каким должно быть настоящее сливочное масло, как распознать подделку и что должно насторожить при покупке продукта.
Виды сливочного масла
Первое, что нужно сделать при выборе сливочного масла - посмотреть на название, рассказала "Газете.Ru" Виктория Оганесова, пищевой технолог, эксперт по продуктам питания животного происхождения.
"Любительское, традиционное и крестьянское – это масло. Любые другие названия, даже схожие, например, фермерское, не исключают присутствия в составе растительных масел", - говорит она.
По словам эксперта, сегодня по ГОСТ выпускаются несколько видов масла:
- сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – "Традиционное", с содержанием жира не менее 82,5 %;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – "Любительское", с содержанием жира не менее 80%;
- сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое – "Крестьянское", с содержанием жира не менее 72,5%.
"Обязательное правило: вся жировая фракция вышеперечисленных масел – это жиры молочного происхождения", - дополняет она.
Вкус, цвет и консистенция
По вкусу виды сливочного масла различаются. "Если мы говорим о сладко-сливочном масле, то вкус должен быть выраженным сливочным с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Если же масло кисло-сливочное, вкус – выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Если масло соленое, то вкус должен быть умеренно соленым в обоих случаях", - рассказывает Виктория Оганесова.Однако независимо от вида масла существует оттенок вкуса, говорящий о том, что его придется выбросить. "Если есть горчинка, то лучше отказаться от употребления, скорее всего, пошли окислительные процессы", - предупреждает технолог.
Консистенция любого масла, выполненного по ГОСТ, должна быть плотной и пластичной.
"Поверхность на срезе должна быть блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги", - объясняет эксперт. Цвет продукта может варьироваться от светло-желтого до ярко-желтого, даже иногда с оттенком оранжевого, и зависит от кормовой базы коров.
"Если в рационе питания коров были продукты богатые каротиноидами, например, морковь, то молоко и, соответственно, масло, полученное из него, будет подкрашиваться. Иногда на предприятии специально подкрашивают масло пищевым красителем каротином (Е160а)", - уточняет Оганесова.
Как читать этикетку
На этикетке часто можно встретить аббревиатуру "ЗМЖ", которая расшифровывается как "заменитель молочного жира". Виктория Оганесова объясняет, что "ЗМЖ" – это продукт переработки растительных масел, и при производстве сливочного масла по ГОСТ такой ингредиент применяться не может.
Если в составе есть пальмовое, подсолнечное, рапсовое масла или ЗМЖ, то продукт уже относится к категории изготовленных по ТУ и не имеет права называться маслом.
"Обычно на этикетке можно увидеть название "масло растительно-сливочное" либо какие-либо подобные вариации. В этом нет ничего плохого, такая замена позволяет оптимизировать себестоимость масла, улучшить его функциональные свойства, а бывает, что такие продукты рекомендуются для диетического профилактического питания", - успокаивает технолог.
Как отличить натуральное масло от спреда
Как объяснил "Газете.Ru" технолог Дмитрий Быстров, доцент Московского государственного университета пищевых производств, продукт на основе молочных жиров с добавлением растительных нужно называть спредом, хотя и не все производители используют это слово на упаковке.
По словам эксперта, популярные в 90-е годы спреды - например, известная всем Rama, - пользовались спросом не только из-за низкой цены, но и из-за мягкости продукта: "Доставай из холодильника и сразу намазывай, что очень нравилось потребителям". А вот настоящее, качественное сливочное масло, если его достать из морозилки, никогда не будет намазываться - оно будет колоться и крошиться.
"Легко намазываться масло будет в случае, если в составе есть растительные жиры", - говорит он.
Самый легкий способ понять, есть ли в сливочном масле потайные растительные жиры, - это достать его из морозилки и попробовать нарезать, объясняет Дмитрий Быстров: если они добавлены, масло будет отрезаться одним куском, если их нет - оно будет колоться и крошиться.
Проверить качество сливочного масла можно и другим, тоже несложным, способом. "Положите в стакан с горячим чаем или кофе маленький кусочек масла. Настоящее масло сразу растает и образует пленку на поверхности. Если же это спред или фальсификат, то он сначала утонет, а потом потихоньку всплывет, и только потом растает", - рассказывает технолог.
Условия хранения
При выборе сливочного масла в магазине специалист по питанию, основатель сервиса доставки продуктов GetVegetable.com Елена Доронкина рекомендует обязательно проверять температуру хранения (она должна быть не более 6 и не менее 2 градусов) и целостность упаковки.
"Ни в коем случае не стоит брать масло в поврежденной упаковке. Если вы открыли масло и почувствовали, что "что-то не то" – например, странный запах или вкус, сразу выбросите его. Не нужно думать, как его использовать, что из него приготовить или испечь. Это будет не только вредно, но и повлияет на вкус выпечки", - предостерегает она.
По словам Доронкиной, сливочное масло в фольге хранится лучше, чем продукт, упакованный в бумагу.
Она аргументирует это тем, что в фольге влага испаряется медленнее, лучше сохраняя качество масла, в то время как масло, упакованное в бумагу, быстрее окисляется, и на его поверхности образовывается желтый слой.
Срок годности сливочного масла зависит от температуры хранения. Виктория Оганесова поясняет: если температура (3±2)°С, то масло хранится не более 35 суток, если температура минус (6±3)°С – не более 60 суток, при температуре минус (16±2)°С – до 120 суток. По ее словам, хранить масло можно как в холодильнике, так и в морозилке, если учитывать сроки годности.
"Если масло в ежедневном рационе питания семьи из четырех человек, то храните его в холодильнике и не мучайтесь. Если сли масло используется только по праздникам для бутерброда с икрой, то есть смысл его спрятать в морозилку", - советует она.
Польза и вред для здоровья
Сливочное масло – продукт с сомнительной репутацией. Многие исключают его из рациона, считая, что регулярное употребление масла повышает уровень холестерина в крови, провоцирует заболевания сердца и ожирение.
Маргарита Макуха, диетолог медицинского онлайн-сервиса СберЗдоровье, объясняет, что сливочное масло – продукт высококалорийный и действительно содержит в составе довольно большое количество холестерина, поэтому от него стоит отказаться людям с некоторыми заболеваниями. "Обычно сливочное масло не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Если у вас избыточный вес, нужно следить за нормой его потребления", - говорит врач.
Однако в целом сливочное масло можно назвать скорее полезным продуктом - при условии, что оно произведено из натуральных сливок, сделанных из цельного молока.
"Масло содержит жирные кислоты и жирорастворимые витамины A, D, E, K, не содержит вредных компонентов, легко усваивается. Потребление сливочного масла может поддерживать здоровье костей и суставов, положительно влиять на иммунитет, улучшать здоровье желудочно-кишечного тракта", - говорит Маргарита Макуха и уточняет, что в день рекомендуется употреблять не более 20-30 граммов масла.
По словам диетолога, детям сливочное масло полезно в большей степени, чем взрослым.
"Это питательный продукт, а холестерин необходим для построения новых клеток при активном росте. Для детей этот продукт также является ценным источником жирорастворимых витаминов и минералов: селена, хрома, цинка, меди, - рассказывает Маргарита Макуха. - Содержащиеся в масле жирные кислоты способствуют лучшему развитию головного мозга".
Свежие комментарии