Приготовить сочный стейк - это целое искусство: кусок говядины слишком легко превратить в сухую подошву, которая принесет разочарование. Специально для "Газеты.Ru" московские шеф-повара дали советы, как избежать провала при приготовлении воскресного ужина и пожарить стейк, от которого грядущий понедельник станет не таким уж и тяжелым днем.
В этом году говядина оказывается самым популярным видом мяса у россиян - после птицы.
Как рассказали "Газете.Ru" в магазине "Утконос ОНЛАЙН", по результатам продаж за один только месяц говядина заняла третье место в категории "Мясо" после курицы и индейки. "Категория "Мясо" входит в топ самых продающихся среди всех fresh-категорий онлайн-магазина. С апреля по май 2021 года в топ продаж внутри данной категории входит мясо курицы, ее доля во всей категории "Мясо" составляет 33,3%. Второе место по популярности занимает мясо индейки с долей 13,3% и на третьем месте говядина, ее доля составляет 10,2%", - сообщил Михаил Толоконников, коммерческий директор магазина.
В отличие от мяса птицы, приготовить "правильную" говядину не так просто. Прежде всего, нужно выбрать подходящий кусок мяса.
"Проще всего, зайти в фирменный магазин и купить там уже обработанный и подготовленный кусок мяса", - советует Константин Борисов шеф Dizengoff и Shalom,bar!.
При выборе мяса нужно ориентироваться на два показателя: отруб (бывает премиальный и альтернативный) и мраморность (жировые прожилки). Чем больше мраморность, тем сочнее мясо.
"Премиальное мясо для стейка делается из быка, не из коровы. Самая популярная часть – это вырезка — поясничная мышечная ткань. Поясница – малоподвижное место, поэтому мясо относительно постное и нежное. Самые популярные премиальные стейки – "Рибай" и "Стриплойн", - говорит Игорь Тихомиров, старший повар кафе "Гоголь-Моголь".
"Рибай" — шейная часть с умеренной мраморностью. "Стриплойн" (продолжение "Рибай") — спинная часть на ребрах.
Альтернативные стейки вырезаются из самых разных частей животного, таких как лопатка, пашина, кострец, поясничная часть.
"Мне альтернативные стейки нравятся больше – у них более интенсивный и интересный вкус. Оптимальное соотношение "цена-качество" у стейка "Денвер", - говорит Константин Борисов.
На упаковке мяса есть дата изготовления. Константин Борисов советует выбирать стейк не из свежей партии, а когда остается 2-3 дня то конца срока хранения. Такое мясо, по мнению повара, "дозревает" в упаковке и становится только лучше.
"Вес хорошего стейка должен быть от 300 г, а толщина от 2 см. С таким куском можно поиграть с прожаркой", - считает Игорь Тихомиров.
Перед жаркой надо обязательно дать мясу "отдохнуть" и нагреться в комнатной температуре, советуют шефы.
"Пусть мясо минут десять полежит, выровняется по температуре. Готовое к жарке мясо меняет свою консистенцию, становится более мягким, в то время, как мясо, вытащенное из холодильника, более плотное", - говорит Игорь Тихомиров.
Для приготовления стейка лучше всего подойдет чугунная сковорода с толстыми стенками (она хорошо нагревается и держит температуру).
"Сковорода с тонкими стенками быстро остывает при соприкосновении с мясом, из-за чего стейк может дать сок. Дома я использую чугунную гриль-сковороду, хорошо нагреваю ее до дыма и отставляю в сторону. Смазываю оливковым маслом, добавляю морскую соль, дробленый перец, возвращаю на огонь, и еще раз нагреваю", - рассказывает Константин Борисов.
Игорь Тихомиров рекомендует взять сковородку с рифленой поверхностью.
"В процессе жарки у мяса выделяется собственный жир, на котором оно прекрасно готовится, без дополнительной помощи. Рекомендуется жарить на рифленой поверхности, как раз из-за жира, чтобы он стекал в углубления, и стейк не плавал в жиру, - советует Игорь Тихомиров.
Когда солить? Вопрос, вокруг которого много споров и мифов. Сколько поваров столько и мнений, но и так, и так можно сделать вкусно, считают шефы.
"Здесь только ваше желание. А вот перчить лучше в самом конце, потому что соль для вкуса, а перец для аромата, причем лучше добавлять свежемолотый перец из мельницы", - рекомендует Игорь Тихомиров.
Тоже самое касается и других специй. Среди самых популярных к мясу – чеснок, тимьян и розмарин.
"Эти специи смешаются с жиром и придадут мясу дополнительный вкус. Этим "соком" можно поливать стейк в процессе приготовления", - говорит Игорь Тихомиров.
Степень прожарки мяса шефы рекомендуют определять при помощи электронного термометра: 50°C внутри куска означают, что он прожарен до степени Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. "Не советую жарить мраморную говядину в степени Rare (сырое, с кровью). Мало кому понравится откровенно сырой и жирный кусок мяса. Для "Рибай" и "Стриплойн" рекомендованная степень прожарки – Medium (средняя). Well done — это сочный кусок мяса однородного цвета серого оттенка. А вот пересушенный и горелый — подошва", - говорит Игорь Тихомиров.
Шефы также советуют дать мясу после жарки отдохнуть: так, все соки разойдутся по стейку, цвет станет равномерным, а само мясо будет "таять во рту".
"Я выбираю средний кусок мяса (250-300 г и толщиной около 2 см), жарю его с двух сторон на сильном огне по 1,5 минуты. Снимаю мясо, кладу в фольгу, даю отдохнуть и еще раз на огонь на 15 секунд", - делится своим рецептом Константин Борисов.
В качестве гарнира к стейку, шефы советуют выбрать овощи-гриль, картофель любом виде или микс из салатных листьев, заправленный оливковым маслом и крупной солью. На родине стейк-хаусов – в Америке – стейки подают со сливочным маслом. "Это дело вкуса, однако правило есть: на сливочном масле со специями нужно либо готовить сырой кусок мяса, либо подавать его к готовому горячему стейку", - заключает Игорь Тихомиров.
Свежие комментарии