Технолог Поспелова: для шашлыка лучше всего подходят шейные части

Чтобы правильно приготовить шашлык, россиянам нужно обратить внимание на часть туши и ее жирность. Лучшими отрубами считаются шейные части, они достаточно жирные и мягкие, рассказала "Газете.Ru" главный технолог "Мясницкого Ряда" Светлана Поспелова.

"Первое, на что стоит обращать внимание, – это не маринад, а сама часть туши и ее жирность.

Если изначально выбран слишком постный отруб, например, карбонад или лопатка, он быстро теряет влагу и становится сухим, вне зависимости от рецепта. Жир в этом смысле работает как естественная защита. Он плавится и помогает сохранить сочность. Маринад в этой системе играет вторичную роль. Популярные маринады часто строятся на кислотах: уксусе, лимонном соке и кисломолочных продуктах", — отметила Поспелова.

По ее словам, маринады действительно влияют на структуру мяса, так как частично разрушают белки. Поспелова подчеркнула, что здесь важен баланс: при избыточной концентрации или длительном мариновании текстура может стать рыхлой или наоборот жесткой. Оптимальным временем для маринада считается два-четыре часа для свинины и говядины, для курицы — один-два часа, только для баранины рекомендуется увеличить время до шести-восьми часов, рассказала эксперт. Поэтому маринад — это скорее способ скорректировать вкус, а не исправить исходное качество продукта, подчеркнула Поспелова.

Она добавила, что ключевым фактором остается температура приготовления: во время жарки происходит денатурация белка — при температуре выше 60-65°C мышечные волокна начинают резко сжиматься и выталкивать влагу. Если мясо готовится на слишком сильном жаре или на открытом пламени, этот процесс происходит слишком быстро, и сок просто не успевает удержаться внутри, констатировала Поспелова.

В результате шашлык получится сухим даже при правильном выборе мяса, уточнила эксперт.

По ее словам, распространенная ошибка — пытаться "контролировать" процесс слишком активно: частые переворачивания и проколы нарушают структуру мяса. Каждый прокол — это потеря сока, а постоянное вмешательство не дает сформироваться корочке, которая как раз удерживает влагу внутри, предупредила Поспелова. В норме мясо должно провести достаточное время с одной стороны, чтобы запустились нужные процессы, подчеркнула эксперт.

По ее словам, отдельное значение имеет финальный этап приготовления: после снятия с огня мясу необходимо дать время "отдохнуть", в среднем это 5-10 минут. В этот момент происходит перераспределение сока внутри куска, пояснила эксперт. Если разрезать или подавать сразу, значительная часть влаги просто вытечет, и мясо будет восприниматься как более сухое, сказала эксперт. Если подходить к приготовлению аккуратно и соблюдать все базовые принципы, шашлык получится не просто вкусным, но и безопасным для здоровья, заключила Поспелова.