Химик Дорохов: икра в стеклянной банке — не всегда лучший выбор

Качество красной икры определяется не только первоначальным состоянием сырья и соблюдением технологии посола. Большую роль в сохранении ее органолептических и питательных свойств до момента употребления играет материал упаковки, рассказал "Газете.Ru" кандидат химических наук, доцент кафедры неорганической химии им.

А.Н. Реформатского РТУ МИРЭА Андрей Дорохов.

Основными видами потребительской тары для красной икры являются жестяная или стеклянная банка, встречается икра в пластиковой упаковке. Каждый материал имеет свою физико-химическую природу взаимодействия с продуктом.

"Стекло инертно, оно не вступает в реакцию с содержимым и не передает ему посторонних запахов, что является его бесспорным преимуществом. При этом покупатель может визуально оценить состояние икры, размер и целостность икринок, цвет, отсутствие посторонних включений. Однако стекло пропускает свет. Он выступает катализатором фотоокислительных процессов в полиненасыщенных жирных кислотах, которых в икре содержится до 15-18%. Это приводит к появлению так называемого "рантового" привкуса — прогорклости. Поэтому икру в стекле необходимо хранить в темноте, а при покупке обращать внимание на наличие картонной коробки или специального светонепроницаемого покрытия на самой банке", — объяснил он.

Жестяная банка, изготовленная из пищевой стали с лаковым покрытием, полностью блокирует свет. Но здесь возникает другая опасность — риск электрохимической коррозии металла в агрессивной среде, которой является рассол с высоким содержанием солей.

Даже микроскопические повреждения защитного лака могут привести к миграции ионов железа, олова или алюминия в продукт. Это не только влияет на вкус, вызывая металлический привкус, но и потенциально опасно для здоровья. До вскрытия целостность такой упаковки проверить невозможно. Еще одним технологическим нюансом жестяной банки является качество вакуумирования или заполнения свободного пространства инертным газом, обычно азотом. Кислород внутри упаковки резко ускоряет окислительную порчу.

"Главный риск пластиковых контейнеров — возможная миграция низкомолекулярных органических соединений из самого пластика в жировую фазу икры, особенно при длительном хранении или нарушении температурного режима. Такую упаковку можно использовать только при уверенности в ее качестве и при условии, что икра будет съедена в кратчайшие сроки после покупки", — добавил эксперт.

Для длительного хранения (в пределах срока годности) предпочтительна жестяная банка от проверенного производителя, гарантирующего применение инертной газовой среды и целостность внутреннего покрытия. Если вы планируете съесть икру в ближайшее после покупки время, подойдет стеклянная или пластиковая упаковка, которую следует сразу убрать в холодильник.

"Независимо от типа тары, важно соблюдать температурный режим хранения, указанный на этикетке, обычно от -4 до -6 °C. Замерзание икры приводит к разрыву оболочек икринок и необратимому изменению текстуры, а хранение при положительных температурах провоцирует бурное развитие микрофлоры и химические реакции. При выборе обращайте внимание на маркировку, соответствующую техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 040/2016 "О безопасности рыбы и рыбной продукции" и ГОСТу на икру лососевую зернистую баночную", — резюмировал химик.