Ученые идентифицировали вещества, с которыми связан запах грецких орехов. Об этом сообщает Институт биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена.
Около 50 лет назад британские ученые выделили многочисленные летучие вещества из грецких орехов. Однако ни одно из найденных соединений не имело специфической ноты грецкого ореха.
Таким образом, исследователи пришли к выводу, что в основе характерного аромата грецкого ореха лежит сочетание одорантов. До сих пор не удавалось выяснить, какие именно вещества отвечают за особенный запах.Мартин Штайнхаус и его коллеги проанализировали свежие, высушенные ядра грецких орехов. В общей сложности команда определила 50 подходящих соединений, обладающих запахом. Однако последующий количественный анализ показал, что только 17 из обнаруженных веществ присутствовали в орехах в концентрациях, которые можно было воспринять носом.
Основываясь на этих результатах, команда ученых провела дополнительные эксперименты по добавлению и исключению одорантов, а также органолептические тесты, в которых авторы оценили различные комбинации соединений. В результате исследователи впервые продемонстрировали, что смесь сотолона и (2E,4E,6Z)-нона-2,4,6-триеналя лучше всего воспроизводит характерный аромат грецкого ореха. Как показали количественные анализы, каждый из двух одорантов, определяющих аромат, присутствовал в ядрах орехов в концентрации около 10 микрограммов на килограмм.
В том числе, по мнению авторов, это позволит усилить запах этих орехов с помощью селекции и генной инженерии.
Ранее биологи предложили бороться с мухами-вредителями с помощью редактирования их генома.
Свежие комментарии