Японские ученые рассказали о пользе варки куриного бульона при низкой температуре

Куриный бульон становится наиболее полезным при варке с температурой 60 градусов. Препринт статьи об этом опубликован в сервисе СhemRxiv.org.

При варке курицы, как и другого мяса, необходимо учитывать два противоречащих друг другу принципа. С одной стороны, при высокой температуре органические вещества распадаются и окисляются, в результате чего бульон наполняется трудноперевариваемыми окисленными белками, пептидами и аминокислотами.

С другой стороны, без высокой температуры и кипячения велик риск заразиться бактериями или паразитами.

Юкари Охта и его коллеги из Университета Гумма решили попробовать найти баланс между двумя этими принципами. В начале они определили, что для прогрева куска мяса до 70 градусов (чтобы погибли бактерии) необходимо варить его при температуре 70 градусов в течение 17 минут. После этого они варили разные куски мяса в течение 20 часов при различной температуре и анализировали химический состав мяса и бульона.

В результате те куски, которые варили при 60 градусах Цельсия, стали на 36 процентов менее жесткими. А образцы, нагретые до 75 градусов, потеряли 90 процентов первоначальной жесткости. Спектроскопический анализ показал, что концентрация антиоксидантов карнозина и ансерина в бульоне возросла более, чем на 30 процентов, после нагревания до 75 градусов.

Ученые сделали вывод, что при 60-градусной варке макромолекулы из клеток курицы распадаются и образуют легкоперевариваемыми вещества, которые при повышении температуры до 70 градусов превращаются в нерастворимые элементы. Таким образом, 60-градусная температура является оптимальной для приготовления питательного бульона из курицы.

Ранее психологи выяснили, что депрессия старит организм быстрее курения.