Осенью вопрос "тебе нужен кабачок?" звучит угрожающе. Стоит ответить "да" - и на следующий день вы получаете огромный овощ со словами "у нас таких пять". "Газета.Ru" спросила у шеф-поваров московских ресторанов, что делать с переросшим кабачком, если отказываться от него уже поздно.
Диетологи относят кабачки к ценным продуктам питания - они богаты клетчаткой, витамином С и калием, поэтому эти овощи рекомендуют, например, в качестве первого прикорма детям с 6 месяцев.
"Самые полезные - молодые кабачки и цукини. Их можно есть целиком, не подвергая термической обработке, добавлять в салат или просто грызть, как огурцы. У зрелых кабачков кожица плотная, ее следует снимать, так как она плохо переваривается. На качество самого продукта это не влияет, сохраняется и клетчатка, и витамин С", - рассказывает Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник "Атлас".
Гастроэнтерологи рекомендуют есть кабачки при заболеваниях ЖКТ, гастритах, а также при сахарном диабете. И не злоупотреблять ими при почечной недостаточности, сопровождающейся гиперкалиемией, из-за высокого содержания калия.
Семена кабачка не менее полезны: они считаются антиоксидантами, содержат железо, калий и натрий. Кроме того, в семенах много Омега-3 жирной кислоты.
"Семена кабачка можно использовать в пищу, но в ограниченном количестве. Важно знать, что семена не нужно жарить, единственным правильным способом приготовления считается запекание", - предупреждает Анна Басова, врач-диетолог Центральной клинической больницы "РЖД-Медицина".
Из-за отсутствия яркого вкуса диетологи советуют кабачки тем, кто сидит на диете. И по этой же причине многие любят этот овощ. А вот повара уверены, что кабачок или цукини просто нужно уметь готовить.
Даже если вам достался овощ-переросток.Для многих шеф-поваров кабачок - это вкус, знакомый с самых ранних лет.
"Кабачки люблю с детства. В Италии есть такой особенный сицилийский сорт - овощ растет сверху вниз и может иметь длину до 1,5 метров. Вот таких гигантов нам в детстве жарила мама: немного масла, дикая мята и чеснок. Вкусно очень! А из российских блюд больше всего нравятся оладьи из кабачков со сметаной", - рассказал "Газете.Ru" Уиллиам Ламберти, шеф-повар, ресторатор, автор концепций Uilliams, Pinch, Ugolek, Sartoria Lamberti.
Жареные кабачки вспоминает и Федор Верин, шеф-повар ресторана Центрального дома литераторов. "В детстве я любил, когда мама жарила кабачки с чесноком и сметаной и половинки молодых кабачков, запеченные с фаршем, помидорами и сыром. Сегодня у нас в меню кабачки с овощами гриль, или жареный кабачок в качестве гарнира к стейку", - поделился он.
Сицилиец Кристиан Де Надай, шеф отеля Four Seasons Hotel Moscow, при разговоре о кабачках вспоминает сицилийскую капонату. Принято считать, что капоната готовится из баклажанов, но на Сицилии для ее приготовления часто используют и цукини.
"Традиционный и беспроигрышный вариант блюда с кабачками - сицилийская капоната, которую мы традиционно готовили дома в Италии, - рассказал он. - Кусочки овоща необходимо обжарить в масле, затем тушить в томатном соусе, добавив несколько капель уксуса и горстку сушеного изюма, чтобы кабачки приобрели приятный кисло-сладкий вкус".
Кристиан Де Надай также предлагает альтернативную версию приготовления "баклажанов, запеченных с пармезаном".
"Баклажаны пармиджано" чудесным образом можно превратить в столь же сочные и пикантные кабачки. Для этого нарезанные дольками цукини стоит посыпать манной крупой, слегка обжарить во фритюре, а затем выложить внутри противня слоями вместе с моцареллой и пармезаном, а далее запечь до готовности", - рассказал шеф-повар.
Как сообщил "Газете.Ru" бренд-шеф ресторана Molon Lave Стаматис Цилиас, в Греции кабачки жарят в кляре из муки, яиц и пива - получается что-то вроде японской темпуры. А еще готовят запеканку из цукини "колокитокефтедес".
"Берем чашку нарезанных кубиком цукини, чашку рубленных томатов, полчашки мелко нарубленного репчатого лука, 1/3 чашки пармезана, 2/3 чашки муки, ¾ молока, два яйца, соль и перец. Духовку нужно предварительно разогреть 200 градусов, форму для пирога промаслить. Кусочки кабачка, помидоры, лук и сыр нужно равномерно распределить в форме. Остальные ингредиенты взбить вилкой и залить этой смесью кабачки. Запекать примерно в течение 35 минут, пока нож, воткнутый в запеканку, не выходит чистым. Готовую запеканку остается только остудить в течение 10 минут - и можно подавать", - поделился рецептом Стаматис Цилиас.
Сергей Леонов, ЗОЖ шеф-повар, почетный член гильдии шеф-поваров Испании поделился с "Газетой.Ru" рецептом равиоли из кабачка.
Для приготовления блюда подойдут любые кабачки, в том числе переросшие. Главное - очистить овощ от семечек и почистить от кожуры.
Потребуется 300 г кабачка, 500 г мясного фарша, 400 г консервированных томатов в собственном соку, 150 г сыра, 15 г чеснока, соль, перец, хмели-сунели и зелень. Кабачок нарежьте на толстые полоски ножом, остатки натрите на терке и добавьте в фарш. Выложите полоски из кабачков крест-накрест, в серединку положите мясной шарик, и сверните в равиоли. На дно формы для запекания положите томаты, рубленую зелень с чесноком и соус песто/чимичури, а затем равиоли. Посыпьте сыром и отправьте запекаться в разогретую до 200 °С духовку на 25 минут.
Шеф-повар грузинского ресторана "Мзиури" Валерий Мачавариани рекомендует пустить кабачок-переросток на легкий крем-суп.
"Обжарьте лук до прозрачности, крупно порежьте кабачок и отправьте его вариться вместе с измельченным корнем сельдерея. Добавить соль и перец по вкусу. Добавьте немного сливок и пробейте все ингредиенты в блендере", - рассказывает Валерий Мачавариани.
Перезревший кабачок - отличная основа для заготовок на зиму, уверена Константин Борисов, шеф-повар Dizengof99 и Shalom, bar!
"Можно приготовить овощную икру, потушив кабачки с луком, морковкой, томатами. Молодые кабачки приходится тушить долго, чтобы они приобрели необходимую мягкость, а перезревшие уже мягкие, они готовятся быстро. Чтобы добавить восточную нотку в этот рецепт, используйте карри или куркуму. Эти же кабачки можно засолить, нарезав крупными шайбами. Причем здесь подойдет как классический бабушкин рассол - с солью, сахаром, уксусом, укропом или петрушкой, виноградным листом, так и такой же ориентальный с куркумой или карри", - рассказывает Константин Борисов.
Свежие комментарии