Паштет — дело тонкое, существует много разных рецептов, многие из которых я и сам воплощал в жизнь. Некоторые не представляют паштет без печени или без сливочного масла, но все же у каждого шефа есть свой любимый вариант этого блюда. О своем идеальном паштете "Газете.Ru" рассказал шеф-повар ресторана "Бирукка" в Ярославле Николай Куропаткин.
"Для меня идеальный паштет — из филе бедра курицы. Само мясо очень сочное, с жирком и слоями темного и белого мяса. Филе бедра я обжариваю до золотистой корочки, затем добавляю овощи и тушу в курином бульоне, что придает более насыщенный вкус будущему паштету. Сливочное масло не использую, так как филе бедра само по себе уже достаточно жирное", — начал шеф-повар.
Он также перечислил ингредиенты: мясо куриного бедра, лук репчатый, морковь, куриный бульон, яйца, соль и сливки 33%.
"Еще для меня очень важно, чтобы паштет был гладкий, нежный, без зернистости, с приятной плотной текстурой. Поэтому тщательно пробиваю его в термомиксе, а затем протираю через мелкозернистое сито. Так паштет получается правильный", — добавил Куропаткин.
Эксперт рассказал, что паштет можно разнообразить с помощью дополнительных ингредиентов.
"В ресторане мы подаем его весьма необычно: в апельсиновой глазури с маринованными яблоками и бриошью. Насыщенный вкус паштета, кисло-сладкое дополнение в виде яблок, теплая бриошь — это мой идеальный паштет", — заключил он.
Свежие комментарии