Врач Симаков: умами, соевый соус и текстура делают суши "затягивающими"

У роллов и суши есть особенность, из-за которой многим хочется заказать их снова уже через пару дней после ужина. Тягу к этим блюдам у некоторых людей в комментарии "Газете.Ru" объяснил нейрогастроэнтеролог Андрей Симаков.

По словам врача, дело в сочетании ярких вкусов, которые быстро запоминаются и хорошо подкрепляются мозгом.

Ученые относят умами к базовым вкусам, а его восприятие связывают прежде всего с глутаматом и нуклеотидами, которые усиливают насыщенность и "мясистость" вкуса.

"К роллам и суши тянет, потому что рыба сама по себе и соевый соус дают сильный концентрированный вкус. У японцев это называется умами. Он щекочет вкусовые рецепторы, поэтому человеку просто вкусно, и дальше уже формируется приятная ассоциация с такими блюдами", — объяснил Симаков.

Особенно хорошо работает именно сочетание продуктов, продолжил нейрогастроэнтеролог. В суши и роллах часто встречаются рыба, соевый соус, водоросли, иногда ферментированные или солоноватые добавки. Все это собирается в плотный, насыщенный вкус, который мозг считывает как очень привлекательный. Именно поэтому такие блюда многим кажутся особенно "затягивающими" по вкусу, хотя речь идет не о зависимости в бытовом смысле, а о высокой вкусовой привлекательности продукта.

Отдельную роль играют соус, текстура и привычка. У роллов мягкий рис, жирность рыбы, соленый соевый соус и иногда сладковатые ноты соусов или маринадов. Такой набор быстро дает выраженное сенсорное удовольствие, сказал врач. Приятная на вкус еда может активировать системы подкрепления и усиливать желание снова выбирать знакомый продукт.

Симаков добавил, что тяга к суши бывает не у всех. Здесь многое зависит от переносимости, пищевых привычек и индивидуального восприятия вкуса. Это подтверждают и работы по сенсорике. Чувствительность к умами у людей различается, в том числе из-за особенностей рецепторов. Поэтому один человек готов есть роллы каждую неделю, а другому они в целом безразличны.

"Сама по себе любовь к суши не говорит о проблемах с организмом. Гораздо важнее смотреть на состав конкретного блюда и частоту таких приемов пищи. Если человек регулярно выбирает блюда с большим количеством соленых соусов, жареных добавок и калорийных топингов, то такой рацион нельзя назвать сбалансированным. Но сам механизм тяги обычно кроется просто за вкусом. И у тех, кто хорошо переносит такую еду, это ощущение закрепляется", — резюмировал эксперт.