Эксперт Бурматнов: главный признак хорошего хлеба — небольшой срок годности

Причины, почему сейчас в магазинах не найти хлеб, какой был в СССР, кроются в изменении технологии, экономики и сырья, рассказал "Газете.Ru" преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов.

"В СССР был единый ГОСТ, который строго регламентировал рецептуру (мука, вода, соль, дрожжи, закваска) и процесс приготовления (длительный процесс брожения теста).

Сейчас большинство заводов перешло на ускоренные технологии (например, безопарный способ). Это позволяет выпекать хлеб за 3-4 часа вместо 7-8, что выгоднее экономически, но это сказывается на вкусе, аромате и структуре мякиша. Хлеб получается менее ароматным, более плотным и быстрее черствеет", — объяснил он.

По словам эксперта, играет роль и экономическая эффективность. Главная цель современного производителя — снизить себестоимость и увеличить срок годности для удобства логистики и продаж.

"Раньше хлеб покупали каждый день свежий. Сейчас люди, особенно в больших городах, закупаются продуктами раз в неделю, поэтому требуют от хлеба, чтобы он не черствел 5-7 дней. Производитель просто удовлетворяет этот спрос", — сказал эксперт.

"Улучшители" вкуса также накладывают свой отпечаток.

"Это не всегда "химия" в страшном смысле слова. Часто это ферментные препараты, стабилизаторы, эмульгаторы (например, соевый лецитин). Они нужны, чтобы ускорить процесс брожения, сделать мякиш более пышным и белым, продлить срок годности (свести черствение к минимуму) и корректировать недостатки муки", — сказал специалист. Хороший, вкусный и натуральный хлеб есть, но его нужно искать.

"Например, пекарни при фермерских хозяйствах или частные маленькие пекарни.

Они часто работают на качественном сырье, используют закваски и традиционные технологии. Сейчас на волне интереса к качественным продуктам также открылось много крафтовых пекарен в городах, которые используют закваску вместо дрожжей (например, ржаной или бородинский), используют цельнозерновую муку и технологию с длительным процессом брожения . Это и есть тот самый "настоящий" хлеб. В сетях супермаркетов премиум-класса также часто можно найти хороший хлеб, выпеченный на месте или поставляемый локальными пекарнями. Но самый надежный способ — своя хлебопечка или духовка", — добавил Бурматнов. Эксперт дал советы, на что обращать внимание при покупке хлеба.

"Состав — чем короче список ингредиентов, тем лучше. В идеале: мука, вода, закваска или дрожжи, соль. Аромат — натуральный хлеб пахнет зерном и легкой кислинкой, а не спиртовыми нотками. Срок хранения — качественный хлеб хранится до 5 дней, в зависимости от технологии", — заявил он. По словам эксперта, вкусный, натуральный и полезный хлеб, как в детских воспоминаниях, существует. Но это уже не массовый продукт из сетевого супермаркета, а скорее нишевый, крафтовый товар, который нужно искать у небольших пекарей или печь самостоятельно. И его главный признак — небольшой срок годности.