ACS Food: создан шоколад с пребиотиками и пробиотиками

Исследователи Смрити Гаур и Шубхи Сингх разработали новый вид шоколада, обогащенный пробиотиками и пребиотиками. Работа опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.

Пробиотики — это живые микроорганизмы, которые содержатся в ферментированных продуктах, таких как йогурт. Они помогают укреплять кишечную микрофлору, улучшая пищеварение и снижая воспаления.

Чтобы пробиотики успешно выживали в сложных условиях пищеварительного тракта, их часто комбинируют с пребиотиками — пищевыми волокнами и олигосахаридами, которые служат "пищей" для полезных бактерий.

Ученые выбрали шоколад в качестве основы для создания синбиотического (сочетающего пробиотики и пребиотики) продукта. Они использовали простые в обработке ингредиенты — кукурузу и мед — в сочетании с пробиотиками Lactobacillus acidophilus La-14 и Lactobacillus rhamnosus GG.

В ходе эксперимента команда разработала пять вариантов шоколада: одна контрольная проба содержала только базовые ингредиенты (какао-масло, какао-порошок, молочный порошок), а четыре тестовые пробы включали различные комбинации пребиотиков, пробиотиков и вкусовых добавок, таких как корица или апельсин.

Исследование показало, что уровень жира, влияющий на текстуру и вкус, остался стабильным во всех образцах. Однако в синбиотических вариантах обнаружились интересные различия. Апельсиновый шоколад оказался более влажным и богатым белком, а также имел более низкий pH по сравнению с другими вариантами. Синбиотические образцы содержали больше антиоксидантов, чем контрольный шоколад, что делает их более полезными для здоровья. Добавление дополнительных компонентов также повлияло на структуру шоколада — он стал менее хрупким.

Ученые отметили, что пробиотики в шоколаде сохраняли жизнеспособность в течение 125 дней — дольше, чем в аналогичных продуктах. При моделировании условий пищеварения пробиотики в шоколаде сохраняли активность более пяти часов, что свидетельствует об их высокой устойчивости.

По словам исследователей, наибольшее удовольствие они получили от шоколада с апельсиновым вкусом. Яркие цитрусовые нотки прекрасно дополняли насыщенный вкус какао, а мягкая текстура делала каждый кусочек особенно приятным. В будущем ученые планируют изучить дополнительные полезные свойства такого шоколада, а также детально исследовать его вкусовые и питательные характеристики, чтобы создать еще более полезный и вкусный продукт.