Рецепт идеальных котлет есть у каждой хозяйки. Одни добавляют в фарш майонез, другие - сливочное масло, третьи считают, что секрет сочности котлет - в правильной обработке лука. Как приготовить сочные котлеты из мяса, птицы или рыбы и в чем загадка тех самых котлет из школьной столовой - в материале "Газеты.Ru".
Домашние котлеты от Петровны
Секрет вкусных домашних котлет - в мясе, из которого они приготовлены. В этом уверен Сергей Кондратьев, заместитель бренд-шефа ресторана "Цыцыла". Он использует охлажденное мясо и обязательно добавляет в фарш не очень соленое свиное сало, чтобы котлеты получались более сочными.
"Не рекомендую использовать в фарше майонез, хотя многие добавляют его для сочности. Фарш на котлеты необходимо хорошо вымешать и выбить. Также для сохранения сочности котлет их нужно хорошо обжарить, но не тушить, чтобы весь сок остался внутри", - поделился он.
Для приготовления "Домашних котлет от Петровны" потребуются 600 г говядины, 600 г свинины, 150 г лука, 60 г моркови, 4 г чеснока, 3 г фиолетового базилика, 3 г петрушки, 3 г кинзы, 150 г хлеба, 2 яйца, 60 г несоленого сала со шпиком, 100 г молока, 15 г соли.
Пропустите мясо, сало, лук, морковь и чеснок через мясорубку. Параллельно замочите хлеб в молоке. В получившийся фарш добавьте соль, зелень, размоченный хлеб, яйца и тщательно вымешайте и выбейте фарш. Сформируйте котлеты и до готовности на растительном масле.
Котлеты домашние. Ресторанный вариант
В "Домашних котлетах" из меню ресторана #СибирьСибирь смешаны два вида мяса – говядина и свинина. Но, по словам шефа Евгения Кузнецова, он готовит котлеты не так, как это делают на российских кухнях.
"Я против того, чтобы добавлять в фарш яйца, молоко, размоченный хлебный мякиш, чеснок, панировочные сухари или колотый лед.
Только соль, перец и огромное количество репчатого лука, который придает сочность и совсем не отвлекает от вкуса мяса. Но не сырого! Это по-своему неплохо, но грубо, по-деревенски.
Так готовит мой дедушка – но он живет в лесу, а у нас все-таки ресторан, хорошее вино. Поэтому я карамелизую лук в сливочном масле", - рассказал Кузнецов.
На килограмм мяса шеф берет 600 г лука и карамелизирует, чтобы убрать горечь и добавить ему легкую сладость и терпкость. "Лук тут нужен просто как инструмент, а главный вкус несет в себе мясо", - объяснил он.
Карамелизуйте лук в течение 15 минут на сливочном масле, а затем проверните его через мелкое сито вместе со свининой, говядиной и замороженным сливочным маслом, которое, по заверению шефа, тоже придаст котлете сочность и будет ее держать во время жарки. Фарш трижды хорошенько выбейте и уберите охлаждаться на 30 минут. Слепите котлеты и пожарьте на хорошо разогретой сковородке.
Куриные котлетки из детства
Шеф-повар ресторана BURO.TSUM Владимир Чистяков поделился рецептом куриных котлет, "как из детства".
Для приготовления потребуются 2,5 кг мякоти куриного бедра, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 15 г чеснока, 70 г петрушки, 50 г растительного масла, 50 г крепкого куриного бульона, соль и перец.
Обжарьте лук, чеснок и мелкорубленую морковь на растительном масле. Карамелизуйте на маленьком огне. Мякоть бедра прокрутите через мясорубку вместе с обжаренными овощами, добавьте мелкорубленую зелень, яйцо и сливочное масло. Хорошо взбейте и добавьте специи. Сформируйте котлеты, немного подморозьте, чтобы в котлетах сохранился сок, и обжарьте на сковородке.
Котлеты из утки с изюмом
Шеф-повар ресторана "Восход" Максим Тарусин считает, что рецепта идеальных котлет не существует, а готовить их можно из чего угодно. Своим гостям шеф подает непривычные широкому кругу почитателей этого блюда котлеты из утки с белым изюмом. Для приготовления потребуются 600 г мякоти утки, 300 г мякоти куриного бедра, 160 г жареного лука, 80 г утиных шкварок, 50 г соевого соуса, белый изюм, соль, перец.
Обжарьте лук до золотистого цвета. Сделайте шкварки из утиной кожи.
Мясо курицы, утки, жареный лук и шкварки пробейте через мясорубку один раз. Добавьте в получившийся фарш немного соевого соуса, посолите по вкусу. Сформируйте котлеты и в центр положите по 4-5 ягод размоченного изюма. Обжарьте на сковороде на медленном огне.
Котлета по-киевски с тартаром из соленого огурца и томата
Бренд-шеф ресторана "Русский Паб" Алексей Семенов поделился рецептом котлет по-киевски. По его мнению, главный секрет успеха котлет кроется в фарше.
"Филе для котлеты по-киевски обязательно нужно выбирать по ГОСТу: свежее, плотное, но одновременно нежное мясо. Наша главная задача – сохранить филе мягким при обжарке под панировкой, чтобы зеленое масло, которое будет находиться в центре котлеты, сохранялось там и не протекло наружу", - рассказывает шеф.
Для приготовления одной котлеты необходимо одно филе куриной грудки (около 100 г). Срежьте малое филе - оставьте только крупное и раскатайте его "лепестком". Аккуратно отбейте филе через пленку. Приготовьте зеленое масло: измельчите зелень и чеснок и смешайте со сливочным маслом и специями. Для каждой котлеты зеленое масло формируется в виде кнели, кладется в середину филе и заворачивается в него с нахлестом, чтобы котлета не раскрылась. Затем приготовьте льезон: взбейте яйцо со сливками.
Сперва панируйте котлету в муке, затем опустите в льезон и после обваляйте в панировочных сухарях. Придайте котлете вытянутую форму "сигары".
"На этом этапе подморозьте котлету, чтобы форма схватилась, а затем повторите шаги мука-льезон-сухари. При отсутствии времени двойную панировку можно сделать сразу без подмораживания. Почему двойная панировка? Она максимально удержит филе и масло в нужной форме", - поделился секретом Семенов.
Котлета по-киевски готовится во фритюре, поэтому понадобится большое количество растительного масла и глубокая сковорода или сотейник из нержавеющей стали. Температура масла для старта приготовления должна быть примерно 180 градусов: если у вас нет кулинарного термометра, температуру масла можно проверить при помощи слайса чеснока.
"Как только над разогретым маслом появляется дымок, кидаем в него слайс чеснока, смотрим, когда чеснок начинает колероваться – и в этот момент уменьшаем огонь и закладываем котлету", - объяснил шеф.
Обжаривайте котлету во фритюре 2-3 минуты, а затем отправьте в духовку на 7-8 минут на режиме конвекции при 180 градусах (и на 15 минут, если котлета была заранее заморожена). Готовые котлеты шеф советует подавать с картофельным пюре и тартаром из соленого огурца. "Нарежьте мелким кубиком зеленые томаты, соленый огурец и крымский лук, добавьте свежую зелень – укроп и петрушку – и заправьте винным уксусом и ароматным подсолнечным маслом", - рассказал он.
Котлеты из щуки
Шеф-повар ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов поделился рецептом котлет из щуки. Секретный ингредиент его котлет – свиное сало, которое, по мнению шефа, придает им более нежный и сливочный вкус.
"Филе щуки более сухое, чем у судака или других рыб, поэтому для сочности котлет в фарш добавляли свиное сало. А вот в котлеты из судака или из нельмы его нет смысла добавлять, так как филе этих рыб само по себе жирное и свиное сало не повлияет нужным образом на сочность и консистенцию котлет", - сообщил он.
Для приготовления потребуются 1 кг филе щуки без кожи и костей, 300 жареного репчатого лука, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 200 г свиного сала, говяжьего жира или сливочного масла, мука для панировки, растительное масло для жарки, соль, перец.
Все ингредиенты прокрутите через мясорубку с мелкой насадкой, добавьте соль, перец, и тщательно сформируйте котлеты. Обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле на небольшом огне.
Котлеты с крабом и креветкой
Андрей Родоманов, бренд-шеф ресторана "Магадан" в Ростове-на-дону, привел рецепт котлет из креветок, краба и судака. Он уточнил, что готовить котлеты из настоящего крабового мяса не очень бюджетно, поэтому шеф предлагает заменить его мясом снежного краба.
Для приготовления потребуются 700 г креветок, 200 крабового мяса, 100 филе судака, 80 г соуса бешамель, 80 г майонеза, 70 г сливочного масла, 90 г лука порея, соль, перец. А вот яйцо шеф добавлять не советует. "Яйца, особенно белки, уплотнят массу, и котлеты не будут нежными", - предупредил он.
Очищенные креветки нарежьте на 3-4 части. Судака очистите от костей и шкурки и нарежьте на небольшие куски. Лук порей (белую его часть) обжарьте на сливочном масле, чтобы он не хрустел. Нарезанные креветки, судака и обжаренный лук прокрутите через мясорубку.
"Креветки и судак предварительно нарезаются для того, чтобы при попадании в мясорубку процесс перематывания происходил быстрее и меньше было нагрева продукта, так как это влияет на вкус", - объяснил шеф.
Крабовое мясо или снежного краба разберите на волокна, добавьте к фаршу из рыбы, креветок и лука. Добавьте специи и натертое сливочное масло (натирать масло важно обязательно замороженным). Слепите котлеты, по желанию панируйте, и обжарьте на топленом сливочном масле.
Бонус: котлеты "как из школьной столовой"
Ностальгия – странная штука. Несмотря на то, что домашние котлеты, приготовленные мамой или бабушкой, вкуснее и полезнее, иногда хочется тех самых, из школьной столовой. Секретом "котлет из столовки" с "Газетой.Ru" поделилась Татьяна Л., преподаватель одной из московских школ. "Мы в шутку называли их "школьные котлеты с ароматом мяса". И много лет пытались воспроизвести тот самый вкус", - призналась она.
По словам педагога, секрет "столовских" котлет кроется в добавлении большого количества черного хлеба. "На 500 г фарша берут 500 г черного хлеба", - отметила преподаватель. Еще один секрет, по ее словам - это количество лука: его тоже должно быть столько же, сколько мяса. Учительница признается, что немного изменила рецепт, и добавляет к 800 г мяса около 500 г черного хлеба.
Для приготовления потребуются 800 г микса из свинины и говядины, 500 г черного хлеба (дарницкого), 4 большие луковицы, панировочные сухари, растительное масло, соль.
Мясо проверните через мясорубку. Лук педагог советует измельчить в кашу - сделать это можно при помощи блендера. Черный хлеб замочите в теплой воде. Смешайте фарш с луком и размякшим хлебом, посолите. Фарш может получится жидковатым, поэтому котлеты нужно как следует обвалять в панировочных сухарях.
"Но самое главное – это форма столовских котлет. Лепите их не круглыми, а длинненькими", - посоветовала учительница.
Обжаривайте котлеты на растительном масле. Приготовятся они быстро. "Столовские котлеты готовятся быстрее обычных, потому хлеба много, а мяса мало", - пошутила педагог.
Свежие комментарии