Украинский шеф-повар Евгений Клопотенко заявил о необходимости декоммунизировать украинскую кухню. Вот уже несколько лет он говорит о том, что украинцам пора забыть о гастрономических привычках советского времени. Но пока жители страны не перешли на шпундру и верещаку, ресторатор борется за признание борща национальным украинским блюдом. "Газета.Ru" - о том, как повар-энтузиаст пытается избавить украинцев от "Оливье".
Известный украинский шеф-повар Евгений Клопотенко употребил слово "декоммунизация" по отношению к национальной кухне. Как сообщает РИА "Новости", в интервью польскому изданию Nowa Europa Wschodnia он заявил, что жителей Украины нужно "склонить" к тому, чтобы отказаться от кулинарных привычек советского времени.
"Следует взять себя в руки и склонить людей не следовать навязанным им в прошлом образцам, а начать формировать культурную традицию своего собственного народа", - сказал Клопотенко. Шеф-повар предложил обложить налогом тех, кто хочет есть блюда, привычные для советских людей – например, на определенные продукты из тех, что используются для их приготовления, установить налог в 20%.
Правда, Клопотенко посетовал, что сейчас для того, чтобы вернуть украинцев к традиционной кухне, нет политической воли - и стране приходится "раскручивать" борщ.
В последнее время Клопотенко этим и занимается - именно по его инициативе в октябре прошлого года Украина начала бороться за то, чтобы борщ включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Ради того, чтобы убедить чиновников министерства культуры, что пора обратиться во всемирную организацию с подобным требованием, он приносил к ним 20-литровую кастрюлю борща.
Усилия Евгения Клопотенко увенчались первым успехом: 30 марта министр культуры и информационной политики Украины Александр Ткаченко сообщил в Facebook, что Украина подала официальную заявку в ЮНЕСКО на включение борща в список нематериального культурного наследия.
"Мы стали еще ближе к внесению в нематериальный список ЮНЕСКО. Финишная прямая, - написал Александр Ткаченко. – Сейчас досье "Культура приготовления украинского борща" направляется в Париж для включения в представительский список ЮНЕСКО. Надеемся попасть в него как можно скорее. У нас есть все перспективы".
Министр культуры добавил, что "украинский борщ - украинское национальное блюдо, у которого нет конкурентов". "Хватит манипулировать и на почве "русского борща". Правды не изменишь. Борщ - наш", - заключил Ткаченко и пообещал оказывать дальнейшую поддержку Евгению Клопотенко и чиновникам, которые занимаются вопросом международного признания борща украинским.
Клопотенко тоже сообщил в соцсетях о том, что борьба за украинскую идентичность борща вошла в финальную стадию. "Мы собирали все в течение года: разрешения, истории, досье, все, что доказывает причастность борща к Украине. Сегодня поступило официальное подтверждение, что ЮНЕСКО приняло наше заявление и теперь будет изучать все документы. Далее - 2 года большого труда. Мы будем проводить много активностей, посвященных борщу, чтобы решение ЮНЕСКО было в пользу Украины. Это уже история не о еде, а об украинской национальной идентичности", - написал он.
Шеф-повар, совладелец ресторана "100 років тому вперед", автор книг и кулинарного блога, Евгений Клопотенко в последнее время занимается продвижением борща как национального украинского блюда и в других странах. В первой половине апреля с этой целью он слетал в Нью-Йорк, где совместно с шеф-поваром местного ресторана украинской кухни "Веселка" Дмитрием Марценюком, представителями украинских ведомств и зарубежными дипломатами, разделившись на две команды, готовил два вида борща.
Как рассказал шеф в соцсетях, украинская команда сварила борщ на бульоне из белых грибов с печеной свеклой, острым соусом и свежевыжатым яблочным соком. Международная команда состояла из постпредов при ООН из Украины и Мальдивской республики - у них вышел борщ с копченым тунцом, символизировавший способность этого блюда объединить мир, где рыба была отсылкой к традиционному мальдивскому блюду.
В начале марта Евгений Клопотенко провел онлайн-фестиваль украинского борща, в котором приняли участие хозяйки из 25 регионов Украины. В их семейных рецептах оказалось множество необычных ингредиентов - например, копченая груша. Изучив представленные борщи, Евгений Клопотенко сделал вывод о том, каким должно быть идеальное блюдо: "Борщ должен быть таким: насыщенный бульон с добавлением чего-то сладенького, с добавлением свеклы и копчености. Если эти четыре основных элемента использованы, то это можно называть борщом", - цитировало его издание "КП в Украине".
Кислинку своему итоговому борщу шеф придал квашеными томатами, сладковатый вкус - белой свеклой и закарпатским сливовым варенье, а копченость обеспечила сушеная копченая груша.
В конце декабря - тоже в рамках продвижения своей идеи - Клопотенко устроил соревнования по приготовлению борща для правительственных чиновников: блюдо готовили министр развития экономики, торговли и сельского хозяйства Игорь Петрашко, министр защиты окружающей среды и природных ресурсов Роман Абрамовский, вице-премьер по вопросам европейской и евроатлантической интеграции Ольга Стефанишина и министр культуры Александр Ткаченко.
Почему для борьбы за национальную идентичность украинской кухни Клопотенко выбрал именно борщ, он рассказывал в интервью Dsnews.ua. "Мне хотелось создать какую-то программу, связанную с нашей идентичностью, пониманием себя, однако слишком сложные концепции сейчас внедрить невозможно. Надо было взять что-то уже известное и вокруг него выстроить идейное поле. Борщ людям понятен и интересен", — объяснил шеф-повар, а менее привычные блюда люди "не поймут, потому что нового боятся".
В 2015 году Евгений Клопотенко стал победителем украинского шоу "МастерШеф" и заявил, что намерен изменить культуру питания украинцев. Он регулярно говорит о том, что традиционные украинские блюда вытеснили советские - и активно старается убедить соотечественников, что "Оливье" и "Селедка под шубой" должны уйти в прошлое. "90% блюд, которые мы считаем украинскими, на самом деле являются выходцами из СССР, - говорил повар в интервью изданию "НВ" в сентябре прошлого года. - Если говорить исторически, то, пожалуй, борщ и вареники — то, что является украинским. Все остальное — 100% советское. И у него, возможно, когда-то и были корни в Украине раньше, но то, каким мы видим его сейчас — это полностью советская интерпретация".
В той же беседе Клопотенко заявил, что деруны (то есть драники) - это не украинское блюдо, поскольку раньше нечто подобное называли тертухами и "готовили по-другому", вместо котлет были "сиченыки" и даже сала итальянцы и испанцы, по его мнению, едят больше, чем украинцы. При этом вареники он согласился считать украинскими, хотя и отдал право претендовать на них и Польше и даже Китаю, а шпроты из Латвии и вовсе не стал отвергать. "Шпроты в нашем рационе действительно давно, и, в целом, их можно есть. Придумали это блюдо в Латвии — они вредны, но всегда были на всех украинских столах", - заявил шеф.
Вдохновила на изучение истоков украинской кухни Евгения Клопотенко поэма-бурлеск Ивана Котляревского "Энеида", написанная в конце XVIII века - сюжет одноименного произведения Вергилия автор перенес на украинскую почву, так что Эней предстоит кошевым атаманом, а его соратники - запорожскими казаками.
В юмористической поэме упоминались такие блюда, как гамула, тетеря, верещака, шпундра.
Исследуя в течение трех лет аутентичную украинскую кулинарную традицию, Клопотенко в итоге создал для "НВ" карту, на которой можно найти блюда, характерные для регионов Украины. Судя по ней, в Черновцах должны есть шарпанину (кусочки рыбы, зажаренные в жидком тесте с луком), а в Сумах – шпундру (нарезанную кусками свинину, тушеную с маринованной свеклой).
Для продвижения украинской кухни Евгений Клопотенко создал и сайт, однако на нем обнаруживаются и авторские вариации традиционных советских салатов - винегрет с авокадо, "Оливье" с грибами и курицей и "Шуба", для которой предлагается использовать не сельдь, а скумбрию, и добавить туда же немного апельсиновой цедры.
Свежие комментарии