Исследователи из Алигархского мусульманского университета и Хьюстонского Университета показали, что добавление измельченной банановой кожуры в муку улучшает питательные свойства приготовленного из нее печенья без вреда для вкуса и срока хранения. Работа опубликована в журнале ACS Food Science & Technology.
Ученые сравнили печенье, приготовленное из муки с добавлением от 7,5 до 15% высушенных и измельченных волокон банановой кожуры.
Результаты показали значительные различия в содержании влаги (3,9–7,5 граммов), белка (1,75–8,75 граммов), жира (12,3–25,9 граммов) и золы, то есть минеральных веществ (1,3–2,00 граммов) на 100 граммов готового печенья. Наибольшее содержание влаги и золы зафиксировано в печенье с 15 % банановой кожуры, а наибольшее содержание белка и жира – в контрольном печенье из обычной муки. Кроме того, мука с банановой кожурой обогатила печенье антиоксидантами: их содержание выросло примерно на 30 мг.Добровольцы, которым предложили попробовать различное печенье, сообщили, что на вкус "банановое" печенье было не хуже, чем обычное. Но высокое содержание банановой кожуры делало печенье коричневым и твердым, возможно, из-за дополнительных грубых волокон, хотя жесткость печенья уменьшилась при хранении. В целом текстура печенья была наиболее привлекательной для добровольцев при содержании кожуры в 7,5%.
Печенье хорошо хранилось при комнатной температуре в течение трех месяцев. Возможно, что банановая кожура могла даже продлить срок годности из-за содержания в ней антиоксидантов и противомикробных веществ.
Употребление в пищу кожуры фруктов может не только сделать его полезнее, но и позволит уменьшить количество пищевых отходов — около 40% веса банана приходится на кожуру, и в большинстве случаев эту питательную часть просто выбрасывают.
То же самое относится и к кожуре других фруктов, например, манго, которая, как было обнаружено, также повышает антиоксидантные свойства коржей для торта и улучшает их вкус.
Свежие комментарии