Холодец, или студень, — традиционное блюдо русской кухни, которое готовится на основе концентрированного бульона из частей говядины или свинины. Есть рецепты холодца из рульки, хвостов, ушей и ножек. Секретами приготовления холодца с "Газетой.Ru" поделился доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
"Свиные ножки дают много коллагена — желирующего вещества. Холодец, сваренный на таком мясе, получается плотным, но не жестким, и хорошо застывает. Говяжьи хвосты содержат много коллагена и желатина, которые придают бульону плотную текстуру. Холодец желируется естественным образом при застывании, без добавления дополнительных желирующих ингредиентов", — объяснил он. По словам эксперта, не подойдут для холодца жирное мясо, филе, части молодых или старых животных — у телятины и цыпленка недостаточно коллагена в костях, и холодец не застынет. Также не стоит пробовать готовить холодец из мяса, которое долго хранилось или много раз размораживалось.
"Для приготовления идеального холодца рекомендуется использовать мясо с хрящами и костями, соблюдать пропорцию мяса и воды 1:2, томить мясо на медленном огне 5-6 часов и оставить для застывания минимум на 8 часов. Остужать блюдо нужно постепенно: сначала при комнатной температуре в течение 1–2 часов (в зависимости от объёма и температуры воздуха). За это время он начнет немного густеть и подготовится к финальному этапу охлаждения", — рассказал Быстров.
Идеальный холодец — это баланс: правильные части, медленное томление и аккуратное охлаждение.
Именно эти факторы обеспечивают плотную, прозрачную и стойкую желеобразную структуру, резюмировал эксперт.
Свежие комментарии