Шоколатье Беляева: в поддельном шоколаде есть пальмовое масло

Шоколадом может называться только продукт, получаемый из какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Шоколадом без добавок является тот продукт, в составе которого присутствуют только какао-масло, какао-тертое и сахар.

Если помимо перечисленных компонентов в состав входят обогащающие и вкусовые ингредиенты, это уже шоколад с добавками.

Об этом "Газете.Ru" рассказала шоколатье, шеф-кондитер, бренд-шеф, технолог кондитерского производства, преподаватель РОСБИОТЕХа Инга Беляева.

"Основным компонентом в составе шоколада является масло какао, которое содержит 1–4% теобромина, 0,2–0,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао также включает глицериды олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. В самом шоколаде содержание алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1–1,5% (теобромина до 0,4%). Именно они являются природными стимуляторами и объясняют тонизирующее действие шоколада на организм человека", — объяснила эксперт.

В производстве шоколада допустимо использование двух видов добавок.

"Первое — добавки, в составе которых присутствует свободный жир. Их необходимо вводить в небольшом количестве, так как они образуют устойчивую эмульсию с маслом какао и меняют реологические свойства шоколадной массы. Второе — добавки, в составе которых отсутствует свободный жир. Внесение их в рецептурную смесь возможно в больших количествах. Помимо придания вкусовых и обогащающих свойств, такие добавки существенно снижают стоимость шоколада за счет уменьшения расхода какао-бобов", — подчеркнула она.

Отличить подлинный шоколад от подделки можно по отсутствию в нем пальмового масла. Любые имитационные ингредиенты недопустимы.

"Из-за высокой стоимости масла какао некоторые производители используют в своей продукции заменители. К ним относятся различные жиры, такие как ореховый жир, кондитерские жиры (гидрожиры) и растительные жиры. Также производители низкого качества часто заменяют тертые бобы какао-порошком с целью удешевить шоколад", — резюмировала специалист.