Грибной сезон в самом разгаре - и, как выяснила "Газета.Ru", не только в России. С начала этого года на Западе активно говорят о пользе и необыкновенных вкусовых качествах лесных грибов. Россияне, живущие за рубежом, подтверждают: этот продукт действительно в моде.
Блюда с лесными грибами - один из самых заметных гастрономических трендов 2021 года.
И если в России грибы собирали и ели всегда, то за ее пределами они привлекали в основном ностальгирующих по родине эмигрантов. Но сегодня ситуация изменилась: грибы собирают и едят и в Европе, и в США.Как собирают грибы за границей
Как рассказала "Газете.Ru" жительница Франции Дина К., у них тоже есть грибные леса и есть традиция собирать грибы. Самые популярные - белые, лисички и сморчки.
Грибы продаются на местных рынках, но цены кусаются. Поэтому блюда с грибами для французов - деликатес.
"В сезон грибное меню появляется и в ресторанах. Можно заказать запеченную косулю с белыми грибами, эскалоп теленка с лисичками и сливочным соусом, курицу в винном соусе со сморчками, утку конфи с белыми грибами. Цена таких блюд будет в пределах €25-30 в зависимости от ресторана", - рассказала Дина К.
Тренд на "тихую охоту" набирает обороты и в США. Как рассказала "Газете.Ru" жительница Сан-Диего Ксения И., грибы собирают во всех штатах, более того, в каждом городе есть сообщество любителей походов за грибами. А в штате Огайо живет один из самых известных микологов в мире - Пол Стемец, который знакомит американцев с новыми видами грибов.
"Сообщества проводят семинары для начинающих грибников, рассказывают, какие грибы съедобные, а какие лучше не собирать.
Своими грибными местами никто не делится", - сказала Ксения И.Американцы - люди законопослушные, поэтому собирают грибы только в специально отведенных местах. Купить лесные грибы можно только на фермерском рынке, в сетевых магазинах их не найти, потому что таким товарам практически нереально пройти сертификацию.
"В Северной Калифорнии, Юте, Орегоне, Миннесоте, на Аляске в Теннеси, Аризоне и Пенсильвании собирают сыроежки, подберезовики и белые. В этом году очень много грибов в Колорадо", - рассказала Ксения И.
А что думают врачи
Внезапно вспыхнувшую любовь к лесным грибам можно объяснить глобальным мировым трендом на правильное питание и органическую еду. А грибы мало того, что являются органической едой, так еще и содержат в себе немалое количество витаминов и минералов. К тому же они весьма питательны.
У лесных грибов много поклонников, но и достаточно противников. Что логично, ведь в лесных грибах есть и польза, и вред, считает Сергей Логинов, врач-гастроэнтеролог больницы "РЖД-Медицина" города Саратова, к.м.н., профессор РАЕ.
"В составе грибов есть природный инсулин, способствующий нормализации сахара крови, а меланин, содержащийся в грибах, имеет противоопухолевые свойства. Кроме того, грибы способствуют улучшению холестеринового обмена", - сказал Сергей Логинов.
Среди этих продуктов есть свои чемпионы по содержанию полезных веществ.
"Самыми полезными грибами считаются подосиновики, лисички, опята, белые грибы, подберезовики, грузди, рыжики и сыроежки. В их составе есть соли железа, необходимые при анемии, витамин PP, укрепляющий сердечную мышцу, витамин B1 для иммунитета и йод. Отчасти поэтому грибы приравнивают к мясу", - отметила Елена Доронкина, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и полезных продуктов GetVegetable.com.
Но при всех плюсах назвать грибы диетическим продуктом нельзя, предупредила Доронкина.
Противники этого продукта часто говорят, что грибы — губка, которая впитывает все самое плохое.
"За счет своей пористой структуры грибы способны впитать вредные вещества из окружающей среды. Нередко в их составе выявляются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы", - объясняет эту позицию Сергей Логинов.
К тому же грибы тяжело перевариваются. "Содержащийся в грибах хитин плохо перерабатывается желудком, создавая большую нагрузку на пищеварительную систему, в том числе на поджелудочную железу. Более того, во время употребления грибов замедляется выделение желудочного сока, что ухудшает переваривание пищи, которую человек ест вместе с грибами", - объяснила Елена Доронкина.
Несмотря на противоречия, грибы часто добавляют в свой рацион люди, желающие избавиться от лишнего веса. И врачи это одобряют.
"Грибы — низкокалорийный продукт. При этом они имеют высокую питательность, а питательные продукты в пище уменьшают риск голодных срывов. Цинк в составе грибов уменьшает тягу к сладкому", - объяснил Сергей Логинов.
К тому же они богаты протеинами. "Белка в составе грибов столько же, сколько и в мясе птицы, а углеводов и жиров - как в овощах. На 100 грамм грибов приходится в среднем 25 калорий", - дополнила Елена Доронкина.
И все же они требуют аккуратного подхода: грибы - продукт скоропортящийся, к тому же большинство из них нужно предварительно отваривать.
"Свежие грибы могут лежать в холодильнике не более трех суток. Если вы не уверены, что в течение этого срока успеете их приготовить - лучше заморозьте или высушите. Промыть и заморозить сырыми можно только подосиновики, подберезовики и белые грибы. Остальные необходимо сначала отварить, потом замораживать", - советует Елена Доронкина.
Приготовить, как шеф
Тренд на блюда из лесных грибов, безусловно, есть, считает шеф-повар Kuznyahouse Руслан Закиров, и связано это с тем, что сегодня многие шефы любят готовить из сезонных продуктов. Но важно понимать, где были собраны эти лесные грибы. Ведь нельзя забывать о том, что грибы очень хорошо впитывают токсины.
"У нас в ресторане мы подаем тартар из говядины с карпаччо из белых грибов с пармезаном и оливковым маслом, в котором белые грибы подаются сырыми. Поэтому для нас очень важно, чтобы грибы были собраны в экологически чистом месте", - отметил Руслан Закиров.
Как рассказал "Газете.Ru" шеф-повар Cafe Claret Александр Богданов, блюда из лесных грибов пользуются большим спросом у гостей.
"Наши гости всегда очень ждут и сезон лисичек, и белые грибы. Мы стараемся заводить новые интересные блюда с грибами, и люди встречают их "на ура". Бестселлеры из года в год одни и те же - жареха (картошка с грибами и луком) и крем-суп из белых грибов", - сказал Александр Богданов.
Сам же он любит делать из грибов простой согревающий бульон: Богданов советует заморозить его, чтобы впоследствии пить в зимние холода.
Для его приготовления потребуется 75 г подберезовиков, 75 г шампиньонов, 5 г сухих белых грибов, 150 г вешенок, 50 г моркови, 50 г корня сельдерея, 5 мл сока имбиря, 15 г корня хрена, соль и перец. Подберезовики замочите в подсоленной воде на два часа. Промойте и высушите. Морковь с сельдереем обжарьте на подсолнечном масле. Сухие грибы залейте водой и доведите до кипения. Первый бульон слейте. Овощи и грибы залейте 2 л воды, доведите до кипения и варите на небольшом огне до уменьшения объема в два раза. Процедите бульон. Добавьте натертый хрен, сок имбиря, соль и перец по вкусу.
Свежие комментарии